Liefdegesticht Breda
Home / Breda / Blogs / Liefdegesticht: 9-gangen Holy Experience Menu
Blogs

Liefdegesticht: 9-gangen Holy Experience Menu

Vanaf de opening in 2016 gaf chef-kok Bart Klomp leiding aan de keukenbrigade van het restaurant. De Eindhovense chef maakte enkele maanden geleden echter de overstap naar Noble* in Den Bosch. De nieuwe chef-kok van Liefdegesticht, dat onderdeel is van Hotel Nassau Breda, komt uit Spanje: Angel Pando.

Pando (31) was in Spanje eerder eigenaar van 2 restaurants en werkte in London met tv-kok Gordon Ramsey. De werkervaring van de nieuwe chef-kok schept verwachtingen. We zijn erg benieuwd hoe Pando de menu’s naar zijn hand weet te zetten.

Holy Experience Menu

Gelukkig maakt de Spanjaard het ons makkelijk met een nieuw 9-gangen Holy Experience Menu (€82). Zoals de naam al doet vermoeden kunnen we ondervinden wat de chef-kok ons op culinair gebied te bieden heeft. Een culinaire reis met 9-gangen en voor de liefhebbers, wij raden het aan, een wijnarrangement met 9 bijpassende wijnen.

Liefdegesticht Breda

Spelen met smaken en structuren

We beginnen de avond met een Mediterraanse salade, waarmee de chef direct onze zintuigen prikkelt. Hij speelt met structuren, zoals een crème van little gem, tapenade van zwarte olijven en crumble van spinazie. De bijpassende wijn, Sylvaner (2014) van Weingut Winter, heeft tonen van citrus en is redelijk in zijn zuren.

Je maakt ons altijd blij met een Sauvignon Blanc uit de Marlborough (Nieuw-Zeeland). Deze typische Sauvignon Blanc (2018) van Hakari wordt geschonken bij avocado in tempura (romig en krokant) met een Japanse kruidenmix, met daarbij een in ponzu gemarineerde makreel. Dankzij de jam van ponzu is de uitgesproken vis mooi in balans. Aan de andere kant ligt een hartige stroopwafel, gevuld met een frisse zeekrab salade en kruiden. Dankzij de masala kruiden krijgt het gerecht een Oosterse twist.

Liefdegesticht Breda

Liefdegesticht Breda

Liefdegesticht Breda

Schaaldieren van kop tot staart

De Spaanse chef valt regelmatig terug op zijn Spaanse roots, zoals bij het gerecht met gepekelde dorade. Naast een schuim van rucola, fris-zure jus van Granny Smith en komkommer proeven we crème fraîche en een crème van de Spaanse Padrón pepers. In het glas The Ladybird; een Chenin Blanc uit Zuid-Afrika van Laibach met body maar ook frisheid.

Een Spaanse wijn mag uiteraard niet ontbreken. ‘O Fillo da Condesa’ is een witte wijn van de Albariño druif van wijnhuis Lagar Da Condesa. Er komen maar liefst 4 gerechtjes op tafel. Van langoustine geserveerd met een krachtige jus van het schaaldier en een wakame salade, met verrassend lekkere tempura van Hollandse garnalen, tot een stoof van krab en een heerlijke schuim van garnalen.

Liefdegesticht Breda

Liefdegesticht Breda

Goddelijke ganzenlever met nougat

Verstopt onder een luchtige Hollandaise ligt een mooi gebakken roodbaars. Als tegenhanger van de romige saus saus ligt bovenop een kruidenmix van onder andere basilicum, munt en rucola. De bijpassende wijn is een Pinot Gris (2017) van Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris.

De opbouw van wijnen bij het menu is uitstekend. We proeven alweer de 6e witte wijn, maar het gaat niet vervelen. Deze gang wordt een Verdejo van Ossian Verdling geschonken. De zoete tonen in de wijn zijn van belang bij het gerecht van ganzenlever en nougat. Dit is een geweldige combinatie waar elke culinaire liefhebber van gaat watertanden. In combinatie met de heerlijke gelei van amaretto, hangop en geraspte limoen Kunnen we niet anders dan concluderen dat dit een perfect gerecht is.

Het laatste gerecht voor de we beginnen aan de desserts is een mooi rosé gebraden duif. Hierbij hoort een rode wijn. Er is gekozen voor een elegante en soepele blend van Syrah, Grenache en Carignan van Saint Auriol Chatelaine. De duif wordt geserveerd met onder andere een mousse van pistache, gratin en gedroogde herfstbladeren.

Liefdegesticht Breda

Liefdegesticht Breda

Liefdegesticht Breda

Vijf bereidingen van chocolade

Het menu eindigt met 2 desserts. Eerst een cake van pistache met muntijs, schuim van bergamot en toefjes merengue. De bijpassende Spätlese van het Oostenrijkse wijnhuis Tschida heeft een mooie zoet-zuur balans. Het volgende dessert bestaat uit 5 bereidingen met chocolade. Als basis een crumble van chocolade met in het midden een cilinder van witte chocolade, gevuld met een mousse van passievrucht.

De warme brownie is perfect en de bonbon gevuld met vloeibare gelei en chili smelt op je tong. Bij de crunch van chocolade wordt wederom de gelei van amaretto geserveerd, hier kunnen we geen genoeg van krijgen. Bij de bereidingen van chocolade wordt een quenelle van muntijs geserveerd. Er is voor dit gerecht niet gekozen voor een bijpassende wijn, maar Hertog-Jan Grand Prestige.

Liefdegesticht Breda

Liefdegesticht Breda

Conclusie

We hebben genoten van het Holy Experience Menu. Met alle bereidingen en bijpassende wijnen verdeeld over 9 gangen kunnen we concluderen dat je geniet je van een culinaire avond die tot in de puntjes is verzorgd. Chef-kok Angel Pando en zijn keukenbrigade halen met dit menu alles uit de kast om de gasten te verwennen en dat is ze gelukt.