Wolfslaar is gehuisvest in een oud koetshuis op Landgoed Wolfslaar. Het met een Michelinster bekroonde restaurant staat bekend om het gebruik van regionale producten, waarbij chef-kok Maarten Camps streeft naar perfectie. De sommeliers maken het geheel compleet door deze gerechten te combineren met mooie wijnen uit de historische wijnkelder.

Kerst bij Wolfslaar

Wolfslaar serveert op kerstavond, 1e en 2e kerstdag vanaf 19.00 uur een feestelijk kerstdiner. Op 1e en 2e kerstdag is er een 5-gangen kerstlunch (€96,50) en ’s avonds een 6-gangen kerstdiner (€122,50). Op het kerstmenu staan gerechten zoals rode mul, wagyu met rivierkreeftjes en fazant met ganzenlever. Een all-in arrangement is ook mogelijk (€164,50 en €197,50). Bekijk het menu. Daarnaast heeft Wolfslaar een thuismenu en zakelijke arrangementen.

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Signature menu

Wij proeven deze avond het 7-gangen signature menu (€102,50, bijpassende wijnen €66,50) en beginnen met het Wolfslaar aperitief en de Lady Fashioned cocktail (beide €9,95) met Licor 43, limoen, kaneel en veenbes. Hierbij worden twee hapjes geserveerd: een krokantje van zuurdesem met een panna cotta van jalapeño peper, crème van bergamot en gel van shizo. Het andere hapje bestaat uit diverse bereidingen van mais, schuim van duindoornbes en chutney van witte ui. Diverse bereidingen van rode biet vormen de basis van de amuse.

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Haas & ganzenlever

Het voorgerecht is een marbré van dungesneden, gerookte en gepekelde haas met gekonfijte ganzenlever. Een perfecte bereiding en zeer smaakvol. Daarbij sap en salade van rode kool, crème van vossenbes, mierikswortel en gedroogde sponscake van lavas. Als bijpassende wijn een Chileense Riesling (Cartagena) uit San Antonio Valley met een mooie rijping en zuurgraad.

Wolfslaar Breda

Snoekbaars

Bij het eerste tussengerecht ligt er rugfilet van de snoekbaars gepikeerd met chorizo op het bord. Daarbij een krokante bereiding gevuld met gerookte snoekbaars en chorizo. Naast slakjes uit Reusel en een groentebouillon zijn de crème van gefermenteerde zwarte knoflook en de schuimige saus van saké absolute smaakmakers. De bijpassende wijn is een krachtige en kruidige Pinot Grigio van Ronco del Gelso: Sot Lis Rivis.

Wolfslaar Breda

Tarbot

De volgende wijn is De La Voûte Saint-Vincent van Morgon. Een Franse rode wijn uit 2015, licht gekoeld met tannines en tonen van kersen. Het bijbehorende tussengerecht is gebakken tarbot met daarop verse truffel en gesmolten Lardo di Colonnata (Italiaans spekvet). Waanzinnige delicatessen met daarbij diverse bereidingen van schorseneer en crème van spruiten.

Wolfslaar Breda

Hert

Het hoofdgerecht is hertenfilet en een stoverij van hert met bovenop gebakken bloedworst. Winterse componenten met daarbij een crème van gefermenteerde wortel, Chantenay wortel, gekaremaliseerde witlof, een cremeux van taggiasche olijf en jus van hert. De bijpassende wijn komt uit Spanje: Priorat ’90 Minuts’ 2016 Trossos del Priorat van Garnacha, Cariñena en Cabernet Sauvignon.

Wolfslaar Breda

Kaas

De kazen die Wolfslaar serveert zijn afkomstig van Kaasaffineurs Van Tricht uit Antwerpen. We proeven rauwe geitenmelkkaas (Florance), romige halfharde kaas (Toine), Beemster XO 40 maand gerijpt en een blauwschimmelkaas (Chiriboga). Bij de kazen wordt witte truffelhoning, een mirabelle compote en kaneelnotenbrood geserveerd. De bijpassende wijn (die neigt naar Sherry) is Rivesaltes Ambré – 17 ans d’âge.

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Clementine

Het eerste dessert bestaat uit een gel en chutney van tamarillo en diverse bereidingen (mousse, gel, merengue) van clementine. Daarbij onder andere bros van witte chocolade, roomijs van crème fraîche. Sommelier Kayleigh Hagesteijn schenkt bij het gerecht een dessertwijn uit Oostenrijk: Zantho Beerenauslese.

Wolfslaar Breda

Pompoen & Kastanje

Het pre-dessert is vanille ijs met een krokant van hazelnoot met lavendel en een umeboshi parfait met passievrucht. Daarop volgt de laatste gang: het dessert met sorbetijs van pompoen en een toffee van pompoen met kastanje, ganache van caramelia chocolade en rijstkrokant. De bijpassende wijn is Bacalhôa Moscatel de Setubal Muscat.

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Conclusie

Dat Wolfslaar al jarenlang wordt bekroond met een Michelin-ster zegt veel over de constante kwaliteit van het restaurant. De culinaire creaties uit de keuken van chef-kok Maarten Camps en sous-chef Willem Hamers zijn van hoog niveau. De begeleidende wijnen van Kayleigh Hagesteijn zijn een verrijking van het huidige signature menu dat tot 24 januari 2019 bij Wolfslaar wordt geserveerd.

Lees meer over dit restaurant

Wolfslaar Breda