Wolfslaar Breda
Blogs

Wolfslaar: pompoen, tarbot, wilde haas & meer

Wolfslaar is ook dit jaar bekroond met een felbegeerde Michelin-ster. Dat werd maandag bekend tijdens de presentatie van de nieuwe Michelin-gids in het DeLaMar Theater in Amsterdam. Wolfslaar is sinds 2005 in het bezit van een Michelin-ster en is nog altijd het enige restaurant in Breda met deze unieke vermelding.

Nieuwe eigenaar

Na 19 jaar kreeg Wolfslaar vorig jaar een nieuwe eigenaar. Ton Pinxten droeg de exploitatie over aan Danny Kovacevic. Kovacevic is tevens eigenaar van restaurant Monarh in Tilburg, dat ook in het bezit is van een Michelin-ster. Kovacevic ziet vooral veel voordelen in de synergie tussen Wolfslaar, Monarh en toekomstige horeca-ondernemingen.

Na de overname volgde enkele wijzigingen. Zo werd het interieur onder handen genomen (het witte linnen kwam terug op tafel) en het restaurant kreeg een aantal nieuwe gezichten. Lennaert Lonterman keerde terug als sommelier en maître Daan Smits kwam over van Monarh. De keuken is nog altijd ongewijzigd: chef-kok Maarten Camps en sous-chef Willem Hamers leiden het keukenteam.

Wolfslaar Breda

Menukaart

Wij proeven vanavond zowel à la carte als gerechten van het Menu Signature. Het signature menu is te bestellen als 4- (€80), 6- (€98) of 7-gangen (€106). Daarnaast is er een 5-gangen verrassingsmenu (€84) en (van maandag t/m vrijdag) een 3-gangen proeverij van de kaart (€66). Voor de liefhebbers schenkt de sommelier bijpassende wijnen (€9 per glas).

Wolfslaar Breda

Amuse

We beginnen vanavond feestelijk met Philipponnat Royale Reserve Brut. Dit is een heerlijke champagne van Pinot Noir, Chardonnay en Pinot Meunier. Het brood komt op tafel, net als de eerste hapjes: een flan van bloemkool op Zweeds brood met piccalilly en een bloemkool beurre noisette. Daarnaast een puree van knolselderij en hazelnoot met aceto-gel in een brie krokantje.

Even later volgt de amuse die bestaat uit verschillende structuren van rode kool met een gelei van vossenbes, Granny Smith appel, witte chocolade, kaneel en laurier.

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Pieterman

Lonterman schenkt als eerste wijn een Pinot Gris van Weingut Michel: Grauer Burgunder vom Löss. De wijn heeft iets meer zuren, is verder licht kruidig en heeft mineralen in de afdronk. Het voorgerecht bij deze Duitse wijn is waanzinnig: pieterman dat is gegaard in gerookte boter met een heerlijk romige sjalotten compote en Royal Belgium Platinum Kaviaar.

Wolfslaar Breda

St. Jacobsschelpen & Pata Negra

We proeven ook een bekende signature van de chef: mooi dungesneden coquille, geserveerd met Pata Negra, wintertruffel en broichebrood. Deze bereidingen zijn een feest op het bord, mooi in balans, en worden geserveerd met verschillende structuren van witlof. De Marsanne van Louis Chèze uit Frankrijk is de wijn die contrasteert met de volle smaken op het bord. De witte wijn met een beetje exotisch fruit heeft een romig karakter.

Wolfslaar Breda

Pompoen & hazelnoot

We proeven ook een vegetarisch gerecht. Op het bord liggen verschillende bereidingen van pompoen met boksoi en saus en vinaigrette van hazelnoot. Over het gerecht wordt Zwitserse Belper knolle kaas geschaafd. Deze kaas is speciaal ontwikkeld door Fromagerie Guillome. Het Vikingzout en kruiden van deze ‘Wolfslaar knolle’ maakt dit fantastische vegetarische gerecht compleet. De bijpassende wijn is een Grenache van wijnhuis Yalumba uit Australië: een zwoele rode wijn met een pittige afdronk.

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Tarbot

De volgende wijn komt uit Marlborough, Nieuw-Zeeland. Geen Sauvignon Blanc, maar een Pinot Noir van Wairau River. De rode wijn begeleidt het gerecht van geschroeide en gebakken tarbot en longhaas. Een heerlijk winters gerecht met aardse smaken waarbij het vlees en de vis het beste in elkaar naar boven halen. Verder ligt er op het bord onder andere shiitake, een ‘buideltje’ met shiitake en crème van aardpeer.

Wolfslaar Breda

Wilde haas

Het hoofdgerecht wordt geserveerd met wilde haas en de inmiddels beroemde gebakken bloedworst van de chef. Verder op het bord onder andere kweepeer, koolraap en savooiekool. Een heerlijke stoverij van hazenpeper met kweepeer en zilverui wordt in een apart schaaltje geserveerd. Als bijpassende wijn is gekozen voor Tator Primitivo; een stevige rode wijn van Poggio Le Volpi uit Italië.

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Knolselderij & Vadouvan

Op het bord van het dessert liggen verschillende bereidingen van knolselderij, waaronder van de barbecue gerookte knolselderij met vadouvan specerijen. Daarnaast ijs van vadouvan, een bol van knolselderij en passievrucht en pijnboompitten. Als bijpassende wijn een Huxelrebe van Dackermann uit Duitsland. Dit is een frisse wijn met tropische fruittonen en mooie zuren.

Wolfslaar Breda

Kaaswagen

We genieten vanavond ook van een selectie kazen van Fromagerie Guillaume. Van de ‘Bolle’ (rauwe koemelk, lekker pittig), ‘Monte Enebro’ (Spaanse geitenkaas) en ‘Aberot’ (Zwitserse roodflora) tot een 48 maanden gerijpte brokkelkaas en ‘Achelse Blauwe’ (blauwschimmelkaas). Stuk voor stuk heerlijke karakterkazen die worden geserveerd met chutney van rabarber, brood, vijgencompote en notenbrood.

Bij de kazen wordt Ratafia de Louis Casters geschonken. Deze drank (je mag het geen wijn noemen) bestaat uit geperste champagne druiven en wijn-alcohol, heeft een zachte zoete smaak en een prettige fruitige afdronk. We sluiten onze avond tot slot af met koffie en huisgemaakte friandises zoals karamel fudge met gedroogde merg, gevulde speculaas, pâte de fruit met bramen en gezouten karamel met chocolade.

Bekijk het restaurant-profiel van Wolfslaar.

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Wolfslaar Breda

Tot slot: ken je de Smakelijk Breda cadeaukaart al?

De Smakelijk Breda Cadeaukaart is het leukste cadeau voor iedereen die van eten en drinken houdt. Je kunt de cadeaukaart verzilveren bij ruim 100 restaurants en winkels in Breda. Een uniek aanbod en dus ideaal om cadeau te geven! Lees meer over dé cadeaukaart van Breda.