Zuyd is het culinaire domein van Stefan Dirkx en Wendy Dirkx-Michielsen. Het moderne restaurant is sinds 2009 geopend aan de Ginnekenweg en behoort al jaren tot de best aangeschreven restaurants van Breda, waaronder een vermelding in de Michelin-gids. Naast à la carte en het surprisemenu is er de Proeverij Zuyd (€69,50): zeven à la carte gerechten in kleinere vorm. Deze proeverij is nét vernieuwd en dus de perfecte gelegenheid voor een avond bij Zuyd.

Zuyd Breda

Zuyd Breda

Amuses

Nog voordat het eerste gerecht wordt geserveerd krijg je uiteenlopende huisgemaakte amuses. Eerst het aperitief: prosecco met komkommer en een cake van olijven en maanzaad met daarover witte chocolade en amandel. Op tafel liggen crackers van tapioca zwarte en witte sesam met een luchtige dip van pinda. Aan tafel worden vervolgens sigaren van paddenstoel aangeboden. Deze zijn gecombineerd met ‘as’ van witte sesam en aardappel. De laatste amuse is een mondvermaak van rode biet en rozen.

Zuyd Breda

Zuyd Breda

Coquille & Avocado

Het eerste gerecht is gebakken coquille, bijgestaan door dungesneden coquille. Naast de (perfect gebakken) coquille onder andere avocado, radijs en een schuimige jus op basis van tom ka kai. De jus is de absolute smaakmaker van het gerecht. Zuyd werkt vanaf de opening samen met Wijnkoperij van Bilsen uit Tilburg. De bijpassende witte wijn is Sepp Moser Niederösterreich Organic Grüner Veltliner 2017. Een frisse Grüner Veltliner uit Oostenrijk met een beetje kruidigheid. Daarnaast krijg je heerlijk brood met roomboter.

Zuyd Breda

Wijting & Paling

De wijn die volgt is Masseria Frattasi Beneventano Campania Fiano uit Italië. De smaak is zacht en rond met frisse tonen van groene appel. Het gerecht is zeer verfijnd: gebakken wijting gecombineerd met Oosterschelde paling. Wijting ben ik nog niet eerder tegengekomen in Breda en is zeer verfijnd van smaak. Naast de gerookte paling een schuimige jus op basis van paling. Daaronder (verstopt) fregola (een bolletjesvormige pasta uit Sardinië) gegaard in groene kruiden en kataifi: krokant draadjesdeeg uit de Griekse keuken.

Zuyd Breda

Holsteiner kalf & Zwezerik

Kalf speelt de hoofdrol in de derde gang. Aan de ene kant tartaar van het Holsteiner kalf en daarnaast krokant gebakken kalfszwezerik. Samen een uitstekende match, zeker met de (vinaigrette van) rode biet en verder gemarineerde ui, crème van lavas en gepofte zwarte knoflook. De rode wijn komt uit Zuid-Frankrijk: Révélation Pays d’Oc Pinot Noir 2015. Als tegenhanger van het eikenhout dat deze Pinot Noir met zich meebrengt wordt de wijn licht gekoeld geschonken.

Zuyd Breda

Skrei & Paddenstoel

We gaan verder naar Duitsland en drinken Winter Rheinhessen Grauburgunder 2016. Deze ronde frisse witte wijn gaat uitstekend samen met de langzaam gegaarde skrei met een vinaigrette van sjalot. Daarbij verschillende structuren van paddenstoel en tevens een wederom overheerlijke saus, dit keer op basis van paddenstoel. Ook verrassend zijn de krokante spätzle met verder bleekselderij en knolselderij. Als finishing touch raspt chef-kok Stefan de Franse schapenkaas Chavignol over het gerecht, dat zorgt voor extra tonen van noten en paddenstoelen.

Zuyd Breda

Iberico Abanico & Witlof

Het ‘hoofdgerecht’ van de avond is gebraden Iberico Abanico van de Green Egg. Fantastisch vlees met crème van aardappel, krokantje van aardappel en oude kaas en een saus op basis van piccalilly. Of dit nog niet genoeg is worden er toastje met een salade van witlof, Iberico ham en geraspte oude kaas bij geserveerd.  Dit gerecht vraagt om een rode wijn en de keuze is gevallen op Tenute di Giulio Osco Aglianico Keri. De Aglianico en Syrah-druiven zorgen voor ‘jam-achtig’ fruit en fijne kruidigheid.

Zuyd Breda

Zuyd Breda

Zuyd Breda
Pre-dessert: zoete corndog gevuld met vanille custard met een dip van witte chocolade, avocado en citrus

Desserts

Het dessert heeft de toepasselijke naam ‘Late Night Breakfast’, met honing uit het Markdal, granola, bacon en zelfs een beetje whiskey. Hier wordt een volzoete dessertwijn met een aangename frisheid bij geschonken: Di Lenardo Vineyards Venezia Giulia Pass the Cookies. Wil je liever kaas? Het kaasassortiment bevat Belgische, Zwitserse en Italiaanse kaas met daarbij structuren van kaas, vruchtencompote en brood. Bij de kaas geen wijn maar madeira: Barbeito Madeira Rainwater Reserva, met een goede balans tussen zuren en restzoet.

Zuyd Breda

Zuyd Breda

Conclusie

Proeverij Zuyd is een opeenstapeling van culinaire creaties van chef-kok Stefan Dirkx en zijn keukenbrigade. Je wordt een avond verwend met à la carte gerechten die in kleinere vorm worden geserveerd. De kwaliteit van producten, verassende ingrediënten en verfijnde bereidingen zijn het bewijs dat Zuyd al jarenlang behoort tot de culinaire top van Breda.

Lees meer over dit restaurant

Zuyd Breda