Servais Tielman, chef-kok en eigenaar van het met een Michelin-ster bekroonde Cucina del Mondo in Heerlen, neemt Beluga Loves You over, zo werd afgelopen weekend bekend gemaakt. De huidige chef-kok en mede-eigenaar van deze internationaal erkende sterrenzaak, Hans van Wolde, maakte al in het najaar van 2016 bekend dat hij in Reijmerstok zijn droom – een culinaire bio-boerderij meets bed & breakfast – waar wil maken. Zijn opvolger staat te popelen om naar Maastricht te komen. Wij spraken Servais Tielman over zijn plannen voor Beluga Loves You 2.0.

,,Een paar maanden geleden benaderde Hans mij met de vraag of ik Beluga Loves You wilde overnemen’’, vertelt Servais. Het ongeloof van de Heerlense sterrenchef was toen groot. Acht jaar lang werkte hij in de keuken van Beluga Loves You, dat in die tijd nog gewoon Beluga heette. Onder de vleugels van Hans leerde hij de kneepjes van het vak en ontwikkelde hij zijn eigen smaakpalet. Nog steeds kijkt hij enorm op tegen zijn leermeester. Hij ervaart het dan ook als een privilege dat juist hem gevraagd werd om Beluga Loves You over te nemen.

Afgezien van het feit dat het voor hem een voorrecht was, had Servais nog een reden om een volmondig ‘ja’ te antwoorden op de vraag van zijn voormalige chef, en dat is zijn ambitie om te blijven groeien. Groeien in de gerechten die hij creëert én in waardering door Michelin. In Heerlen zag hij dat niet gebeuren, de ruimte en mogelijkheden die het pand aan de Laanderstraat bieden zijn namelijk beperkt.

Op de kaart

Komende zomer neemt Servais Tielman zijn intrek in Beluga Loves You. De eerste maanden zullen Hans van Wolde en zijn zakelijk partner Daniëlle de Boer meekijken en waar nodig meehelpen, daarna is het aan Servais om zichzelf te bewijzen en zijn ster op deze nieuwe locatie waar te maken. Dat gaat Servais doen door het beste van Beluga en het beste van Cucina samen te voegen, geeft hij aan. Zo blijft de chef de menustructuur van Beluga Loves You – zeven tot acht gangen – hanteren. ,,Dit werkt hier immers al jaren.’’

Een kenmerkend stukje Cucina del Mondo dat hij mee zal nemen naar Maastricht is ‘het avontuur’. ,,Ik heb sinds de introductie van het Brave & Bold-concept in Heerlen geleerd dat mensen ervan houden om verrast te worden. Dat blijf ik dus ook in Maastricht doen.’’ Het stukje avontuur is sowieso een belangrijk onderdeel van het smaakpalet van Servais, de nieuwe menukaart van Beluga wordt na de zomer dan ook ‘gevaarlijker’ dan hij nu is.

Een complete overgang naar Brave & Bold maakt Servais in het begin nog niet. ,,Maar mocht na verloop van tijd blijken dat hier wel behoefte aan is in Maastricht, dan zullen we het zeker verder doorvoeren in het concept van Beluga.’’

Cosmopolitan meets urban city

Ook het interieur van Beluga Loves You krijgt met de komst van Servais een twist. Niet te rigoureus, maar Servais zou Servais niet zijn als hij ‘het gevaar’ dat hij al jaren verwerkt in zijn gerechten en totaalbeleving, niet mee zou nemen naar Maastricht. ,,Beluga Loves You is nu een beetje Cosmopolitan-achtig. Een beetje New York. Dat blijft ook, maar gedurende de komende jaren zullen we ook het stukje urban city geleidelijk aan terugbrengen in het interieur van Beluga Loves You’’. Behalve aanpassingen in het interieur zal ook het logo van Beluga Loves You met de komst van de nieuwe chef veranderen.

Cucina del Mondo

Tot deze zomer zal Servais in Heerlen zijn huidige concept voeren. Cucina del Mondo blijft nog een paar maanden dé place to be voor culinaire daredevils. Vanaf het moment dat Servais naar Maastricht komt, gaat het concept van Cucina del Mondo op de schop. ,,We gaan terug naar Cucina del Mondo zoals het zes jaar geleden was: een funky style bistro waar je onder het genot van een goed glas wijn, ‘gewoon’ een avond lekker kunt tafelen en genieten van gerechten zoals spareribs, kikkerbilletjes en entrecotes.’’

Het nieuwe Cucina del Mondo – dat overigens een nieuwe naam krijgt als het zo ver is – moet terug veel toegankelijker worden. Met het nieuwe concept mikt Servais op mensen uit de Parkstad-regio, een gemiddelde besteding van €40,– tot €50,– per couvert en misschien, in de toekomst, een Bib Gourmand.

Vanaf zijn overgang naar Maastricht zal Servais zich, naar hij zelf zegt, voor 1000% gaan focussen op Beluga. Een gedeelte van zijn huidige team zal Cucina del Mondo 2.0 gaan draaien. ,,Dit zijn mensen met wie ik al jaren samenwerk, die me snappen en die ik volledig vertrouw’’.

Foto’s: Anne Jannes, Hugo Thomassen en Demy Janssen