Maastrichtenaar Bram Haenen (38) trad bijna negen maanden geleden aan als chef in het Kruisherenrestaurant. Inmiddels is hij helemaal ingewerkt. Het keukenteam is weer compleet en de menukaart – die zowel tijdens de lunch als het diner van toepassing is – draagt helemaal zijn signatuur.

Als uitgesproken liefhebber van streetfood vindt Bram Haenen het altijd weer leuk om inspiratie op te doen in de buitenlucht. Wat hij proeft op straat spreekt vaak tot de verbeelding. Zo stond hij in het verleden geregeld versteld van de verrassende combinaties waarmee zijn ambulante collega’s in Azië en Zuid-Amerika hem verblijdden.

New York is helemaal je van het als het aankomt op het nuttigen van een goede maaltijd of snack op straat, zegt Haenen. ,,Zoveel keuze, zoveel mogelijkheden. Wat je daar soms tegenkomt, daar kan menig restaurant nog een voorbeeld aan nemen: streetfood van het allerhoogste niveau.”

Vijfsterrenhotel

Sinds 1 september is Bram werkzaam bij het familiebedrijf Oostwegel Collection, waar het Kruisherenhotel Maastricht – het enige vijfsterrenhotel van Limburg – deel van uitmaakt. Daarvoor werkte hij onder meer als chef-kok bij het Apple Park Hotel en Grand Hotel de L’Empereur. Laatstelijk was hij de chef van filmtheater Lumière Cinema, waar hij mede aan de wieg stond van het nieuwe restaurantconcept.

Van de industriële omgeving van Lumière in het Sphinxkwartier naar het statige Kruisherenrestaurant in de binnenstad. Het lijkt een enorme overstap, maar in de praktijk valt het wel mee, zegt Haenen. ,,Al stelt werken op dit niveau natuurlijk wel eisen aan je.”

Platvisje

Wat dat laatste betreft heeft Bram het geluk dat hij zich weer kan verlaten op een compleet keukenteam, dat op dit moment – twee ontbijtkoks meegerekend – bestaat uit dertien mensen. We werken allemaal vier dagen per week, zodat iedereen fit kan blijven.”

Op gastronomisch gebied zal de lat de komende tijd steeds hoger komen te liggen, aldus Haenen. ,,Dat is ook wat het keukenteam voor ogen heeft. We streven met zijn allen naar meer uitgesproken gerechten op de kaart, waarbij we er heel goed op letten dat we de seizoenen respecteren. Zo kan ik met trots zeggen dat er dit jaar nog geen platvisje op de kaart gekomen is.”

Secreto

Als prachtig alternatief serveren Haenen en zijn team wel een voorgerecht op basis van pietermanfilet. ,,De pieterman is een vrij klein visje dat qua smaak en structuur veel weg heeft van tong. Je kunt er in gastronomisch opzicht alle kanten mee op. De meeste mensen hebben er nog nooit van gehoord, en dat is altijd weer leuk, want zo heeft ook het bedienend personeel een mooi verhaal te vertellen.”

Dat laatste geldt zeker ook voor een ander gerecht dat momenteel op de kaart van het Kruisherenrestaurant staat: een combinatie van secreto (het mooiste stuk van het Ibérico-varken), scampi en groene asperges. ,,Het vettige vlees wordt langzaam geroosterd op de barbecue. Het komt heel mooi tot zijn recht bij de scampi. Als je het mij vraagt veel lekkerder en uitdagender dan kreeft.”

Zee-egel

Haenen karakteriseert zijn keuken als ‘Frans met wereldse smaken’. Zijn kennis van exotische eetculturen komt hem vaak van pas. ,,Kreeft kan wel degelijk uitdagend zijn, zeker als je een niet-alledaagse combinatie weet te maken. Ik heb kreeft al eens met veel succes gecombineerd met een pittige rendang, zodat een ‘surf and turf’ ontstond.”

Lamstongetjes bij het lamsvlees, ceviches en een bijzonder gerecht op basis van zee-egel, waarover hij nog nadenkt. Aan interessante ideeën heeft Bram Haenen voorlopig geen gebrek. ,,Dat kan ook niet. We hebben een vaste kaart, waarbij we elke week een of twee gerechten wisselen, zodat we om de vijf weken een nieuwe kaart hebben. Het is een werkwijze die ons dwingt voortdurend te vernieuwen en steeds weer creatief te zijn. Steeds alert zijn op nieuwe combinaties en creaties. Het maakt dit vak zo mooi.”

Lees meer over dit restaurant