Juliette Wolfs, eigenaresse van pizzeria gastronomica Bocca Lupo op het Vrijthof, trok in 2015 naar Italië om daar in de leer te gaan bij een van de beste pizzabakkers van het land. Het begin van een boeiende ontdekkingstocht die bijna verkeerd afliep, maar uiteindelijk een succes werd.

Het verhaal van Bocca Lupo (en daarmee dat van ‘pizzaiola’ Juliette) begint in 2015. Het jaar waarin ze samen met haar partner en horeca-ondernemer Bas Rouwendal besluit om restaurant De Pallieter naast Grand Café de Perroen aan het Vrijthof (de zaak die ze sinds september 2011 samen runnen) om te bouwen tot pizzeria gastronomica. Geen doorsnee pizzeria dus, maar eentje waar gewerkt wordt volgens de ‘heilige leer’ van het pizzabakken, zoals die in zo’n beetje heel Italië wordt verkondigd.

Kookboeken

Juliette – op dat moment dertig lentes jong – was na enkele jaren in de bediening te hebben gewerkt, dringend toe een nieuwe uitdaging ,,Ik miste het keukenwerk en alle creativiteit die daarbij komt kijken”, zegt de Maastrichtse die op 14-jarige leeftijd begon als hulpje in een cateringbedrijf en daarna als heao-studente (Commerciële Economie) vele jaren werkzaam was in een groot aantal vooraanstaande restaurants. ,,Mijn grootste hobby is altijd het lezen van kookboeken geweest. De inspiratie die ik daaraan ontleende kon ik mooi kwijt achter het fornuis.”

San Donato

Een pizzeria willen runnen is één ding, maar waar haal je als Limburgse de kennis en de vaardigheid vandaan die je in staat stelt het populaire paradepaardje uit de Italiaanse keuken op een kwalitatieve manier op de borden van je gasten te laten landen? Via vrienden in Italië kwam Juliette uit in  San Donato, een middeleeuws dorpje midden in de Chiantistreek. Het romantische plaatsje, midden in de Toscaanse heuvels, is niet per se wereldberoemd, maar doet bij veel liefhebbers van het goede leven in Italië al snel een belletje rinkelen. Het lieflijke dorpje is namelijk de thuishaven een van de beste pizzabakkers van Italië: Giovanni Santarpia, eigenaar van Pallazo Pretorio, verstaat de kunst van de pizzabereiding zó goed dat de gezaghebbende Gambero Rosso Pizzerie d’Italia 2017 (een soort Michelingids voor pizzeria’s) zijn zaak maar liefst tre spicchi (drie pizzapunten) toekent.

Pizzabakkersgilde

Juliette viel daarmee met haar neus in de spreekwoordelijke boter. Een betere leermeester kon ze zich niet wensen. Giovanni Santarpia is als leidend figuur binnen het Italiaanse pizzabakkersgilde bevoegd tot het afnemen van officiële examens. ,,In korte tijd bracht hij me van alles bij. Van de juiste receptuur om het perfecte deeg te maken, het op vakkundige wijze opstoken van de houtoven om die vervolgens op exact de juiste temperatuur te krijgen, tot het uitduwen van het deeg (een deegroller gebruiken is not done). Uiteraard was er ook veel aandacht voor de ingrediënten. De beste pizza’s, zo leerde ik al snel, worden gemaakt met San Marzano tomaten en fior di latte (mozzarella van koemelk, red.).”

Na krap een week kwam Santarpia tot de conclusie dat hij de ambitieuze bionda uit Nederland, nauwelijks nog iets kon bijbrengen. Vanaf nu moest ze als officieel erkende pizzaiola op eigen benen kunnen staan. ,,Kennelijk voorzag hij dat het verhaal nog niet ten einde was”, aldus Juliette. ,,Hij nam afscheid met de woorden: ‘je hebt je oorkonde dik verdiend, maar realiseer je wel dat het bakken van pizza’s overal anders is’.”

Schokkend

Niet lang daarna zou Juliette tot de schokkende ontdekking komen dat de maestro pizzaiolo uit San Donato het volledig bij het rechte eind had. ,,Pizzabakken is afhankelijk van heel veel variabelen. Onze buurman Giovanni (van restaurant Gio’s, red.) zei precies hetzelfde. De juiste gist, de hardheid van het water, de temperatuur van het water en zelfs de luchtvochtigheid van de plek waar het deeg rijst en waar de pizza wordt bereid; het luistert allemaal heel nauw.”

Tot haar grote verdriet kreeg de kersverse pizzaiola het pizzadeeg aanvankelijk niet ‘aan de praat’. Een kleine ramp voor Bocca Lupo, dat na een ingrijpende verbouwing, inclusief de installatie van een originele Italiaanse Valoriani-oven helemaal klaar was om de eerste gasten te ontvangen. ,,De ene na de andere pizza kwam slap en nog nat uit de over. Terwijl ik me precies hield aan datgene wat ik in Italië had geleerd. Het voelde als falen. Ik kan je vertellen dat ik menig traantje heb weggepinkt. We zeiden tegen elkaar: als het niet goed is, gaan we niet open, hoe jammer het ook is.”

Wonder

Na een tweede proefavond besloten ze dat het deeg niet goed was. Juliette had de hoop eigenlijk al opgegeven toen er plotseling een wonder geschiedde. ,,Ik had het gerezen pizzadeeg even laten rijpen. Het leverde fantastische pizza’s op. Precies zoals ik ze in Italië heb leren maken. Op 17 juni 2016, twee weken later dan gepland, zijn we alsnog opengegaan. Al snel wisten de gasten ons te vinden.”

Een kleine twee jaar later kan worden vastgesteld dat Bocca Lupo een schot in de roos geweest is. Helaas heeft Juliette vanwege een bakkersallergie haar rol van pizzaiola weer moeten inruilen voor die van gastvrouw, wat bij nader inzien niet slecht uitkomt, want de intieme pizzeria gastronomica is op veel avonden volledig volgeboekt. Juliettes werkzaamheden als pizzabakker zijn overgenomen door de 19-jarige Marco. ,,Geen Italiaan, al zou je dat misschien wel zeggen als je hem aan het werk ziet.”

Lees meer over dit restaurant

Bocca-Lupo-Maastricht-6