Hoewel ik elk jaar opnieuw uitkijk naar de lente en de zomer, zijn er altijd van die culinaire hotspots waar de zwoele zomeravonden niet per se lang voor hoeven aan te houden. Dat zijn de zaakjes voor echte fijnproevers en levensgenieters, waar je vertoeft in een intieme, knusse sfeer, maar waar een terras, en in sommige gevallen zelfs al het zonlicht, ontbreekt. Le Bon Vivant in Maastricht is zo’n plekje. Verscholen in een gewelvenkelder in hartje stad, kom je hier niet voor een zonovergoten terras, maar voor een knusse en koele avond waar smakelijk eten de hoofdrol speelt.

Eerste keer

Wanneer ik vanavond de trapjes van Le Bon Vivant afloop, realiseer ik me opeens dat ik heb hier nog nooit gegeten heb. Door alle verhalen van collega’s heb ik de afgelopen tijd het gevoel gekregen dat ik er wél al een keer geweest ben, maar niets is minder waar.

Vanavond mag ik eigenlijk zelf de veelbesproken gerechten uit de keuken van Björn Dijkstra gaan proeven. Beneden aan de trap worden we ontvangen door een allervriendelijkste ‘maître’. Ze neemt onze jassen aan en begeleidt ons naar het hoekje achter door in de zaak. We zitten hier pal onder de rij met schilderijen die je op zoveel foto’s van Le Bon Vivant terugziet. Van hieruit hebben we een goed zicht op de rest van de zaak. ,,Die tafel is leuk’’, merkt mijn tafelgenoot direct op: midden in de zaak staat een pontificale tafel met ruime stoelen die plek biedt aan tien personen. Hier kun je met een groter gezelschap plaatsnemen (en zeg nu zelf, dat is toch altijd sfeervoller dan van die aan elkaar geschoven tafeltjes waar je niet verder dan je buurman kunt kijken), maar de grote tafel wordt ook gebruikt wanneer het echt druk is. De ‘hoeken’ bieden namelijk ruimschoots plaats aan vier duo’s.

Amuseren

Voordat we aan ons viergangenmenu beginnen, wordt eerst een drietal amuses geserveerd. De aspergesoep met espuma van kreeft is deels warm, deels koud, wat zorgt voor een bijzondere smaakbeleving. ,,Deze aspergesoep is echt goed’’, mompelt mijn tafelgenoot, en daar kan ik haar alleen maar gelijk in geven.

De tweede amuse, een crème brûlée van foie gras doet qua smaak eigenlijk best wel denken aan échte crème brûlée. De smaak van de foie gras is subtiel en het gekarameliseerde suiker is enorm knapperig.

Als derde amuse ligt er een gebakken kippenhuidje met daarop een huisgemaakte Waldorf-salade voor ons. Mijn tafelgenoot geniet enorm van deze laatste amuse, maar ik moet zeggen dat het niet helemaal mijn ding is. Dat komt denk ik door de smaak van de walnoten.

Kraakvers

Al meermaals heb ik mezelf voorgenomen niet zo veel van het brood te snoepen dat bij restaurants als Le Bon Vivant wordt geserveerd tussen de amuse en eerste gang door. Even proeven oké, maar daarna loop je kans je eigen appetijt te bederven. Vandaag faal ik in mijn goede voornemen: het brood met dip dat hier geserveerd wordt, kan (en wil) ik gewoon niet laten liggen. Het brood is heerlijk en kraakvers, de huisgemaakte hummus erbij komt net uit de keukenmachine (dat proef je) en de pesto, die is ‘dé bom’. Smullen totdat alles op is dus.

Bij het brood met dip nippen we alvast van de Weißburgunder van wijnhuis Becker. Weißburgunder is de Duitse en Oostenrijkse benaming voor de pinot blanc. Deze variant kenmerkt zich door de aroma’s van mineralen. ‘Een mooie match bij het volgende gerecht’ wordt ons verteld.

Paling in ’t groen

Totdat ik vanavond bij Le Bon Vivant aan tafel schoof, wist ik eerlijk gezegd niet dat ‘paling in ‘t groen’ een bestaand gerecht was. Eén keer eerder had ik het ergens op een menukaart zien staan, maar ging er toen van uit dat dat culinaire creatie van de desbetreffende chef was. Niet dus. Paling in ’t groen is een van origine Vlaams gerecht, bestaande uit paling in een groene saus. In het geval van Le Bon Vivant wordt deze geserveerd met gepofte rijst, radijs, mierikswortel en babyspinazie. De saus, die aan tafel over de rest van het gerecht wordt geschonken, is gemaakt met onder andere wasabi.

Het gerecht is een plaatje om naar te kijken, de saus is gifgroen en maakt het geheel daarmee heel kleurrijk. Er is veel verse vis verwerkt in het gerecht, de gepofte rijst is lekker knapperig en de smaak van wasabi is precies in de juiste hoeveelheid verwerkt in de saus. Deze geeft het geheel net die pittige nasmaak.

Tom Kha Kai plus

Bij de tweede gang van vanavond drinken we een chardonnay genaamd 234 van wijnhuis Enate uit het noordwesten van Spanje. Een volle wijn met nuances van appel, perzik, venkel en exotisch fruit. Bijzonder aan de ‘234’ is dat alle druiven uit slechts één wijngaard komen, zo weet de sommelier ons te vertellen.

Bij deze bijzondere wijn eten we een tongstrelend gerecht. De ‘Krab en Langoustine’, zoals hij op het menu staat, wordt geserveerd met in Tom Kha Kai (momenteel een van mijn lievelingsgerechten!). De krab in dit gerecht is verpakt als een gyoza (een Chinese dumpling) en er worden asperges bij geserveerd. Of het de krab, de langoustine of de Tom Kha Kai is: ik denk eerlijk gezegd een combinatie van de drie: dit gerecht is verrukkelijk. Daar zijn mijn tafelgenoot en ik het zonder twijfel over eens. We likken onze vingers er bij af en raden de chef aan het einde van de avond aan dit gerecht nog heel lang op de kaart te laten.

Rood

Voor het hoofdgerecht stappen we over op rode wijn. Een ‘echte geitenwijn’ wordt verteld. ‘Uh wat?’ reageer ik ietwat in paniek, ‘geitenwijn?’. De sommelier bedoelt hiermee dat de wijn, de Romo March Conero, ‘stallig ruikt’. Gelukkig is er in de wijn inderdaad geen smaak of geur die in de buurt van geit komt te herkennen.

Het hoofdgerecht ziet er in eerste ogenblik warm en knus uit, maar zit in feite boordevol seizoengroenten. Dit is het derde gerecht van vanavond (en voor mij dit seizoen) waarin asperges zijn verwerkt. De sous vide gegaarde lamsnek – waar dit gerecht om draait – is heerlijk mals en smaakvol. De saus is eveneens een smaakbommetje, heerlijk tot de laatste druppel (die ik zoals gewoonlijk ook opeet). Behalve groenten en lamsnek is het bord opgemaakt met mousse van aardappel en mousse van pastinaak, deze zijn vol van smaak en maken het geheel af.

Zomerfruit

Ik zie de teleurstelling op het gezicht van mijn tafelgenoot als de sommelier bij de presentatie van de dessertwijn vertelt dat deze heerlijk gaat bij het fruitdessert van vanavond. Geen chocolade dus. Het ‘fruitdessert’ bestaat uit watermeloen, crème fraiche, limoen en munt. Zomerser kan bijna niet. We herkennen behalve de elementen die officieel op de kaart staan ook een hint van kokos, niet té, gewoon een beetje en aardbeien. In tegenstelling tot het doorsnee chocoladedessert is dit een heerlijk fris en fruitig dessert en licht verteerbaar. Al met al was dit dessert zo gek nog niet.

Chocolade om af te sluiten

Bij het kopje koffie voor mij en het kopje thee voor mijn tafelgenoot krijgen we nog een soort van glazen schatkistje gevuld met chocoladetraktaties geserveerd. ‘Eind goed al goed’ denk ik bij mezelf. De meeste van de chocolaatjes, waaronder gedroogde gember met chocolade, de bonbon met  ras el hanout (dat is een Marokkaanse kruidenmix) en de macaron, zijn van DARQ. De oorsprong van het rode kogeltje wordt niet verder toegelicht.

We sluiten de avond op ons dooie gemakje af. Blijven nog even hangen, genieten van de chocolade en concluderen dat dit een aangename plek is. Warm en sfeervol in de winter, heerlijk fris en koel in de zomer. Niet alleen de gewelvenkelder is mooi, de gerechten en wijnen die er de revue passeren zijn dat ook. We hebben vanavond mogen genieten van een diversiteit aan smaken, keukens en ingrediënten. Met de Tom Kha Kai als mijn absolute favoriet.

Behalve het Menu du Chef, waar wij vandaag de vier-gangen variant (€ 49,50) van mochten proeven, heeft Le Bon Vivant ook het Menu Végétarien en een à la carte kaart. Het vegetarische menu is verkrijgbaar van 3 tot 7 gangen (€ 39,50 tot € 79,50).