Vlak voor nieuwjaar opende tegenover centraal station Maastricht restaurant Papaz. Gelegen in het hippe Wyck, is dit de perfecte locatie voor het vernieuwende horecaconcept van Parinaz Shekarabi en Paul van der Heijden. In alle enthousiasme gingen veel mensen er sinds de opening vanuit dat je bij Papaz (kort voor Paul en Parinaz) terechtkunt voor Iraanse tapas. Dat is deels waar, maar het is slechts een gedeelte van het concept. Daarom ging ik vorige week op bezoek bij Parinaz en Paul, om me nog eens goed te laten uitleggen wat nu eigenlijk precies hun concept is.

Het gesprek met Paul en Parinaz verloopt zonder al te veel moeite. De twee staan te popelen om hun verhaal te vertellen en hun concept nog eens goed toe te lichten. Verkeerde verwachtingen leverden Papaz namelijk nog niet zo lang geleden een minder lovende recensie op. ,,En dat vinden we jammer want als de desbetreffende journalist wel had geweten wie we zijn en wat we doen, had hij er waarschijnlijk anders tegenaan gekeken.”

Papaz is, in tegenstelling tot wat wordt gedacht, geen ‘Iraans tapasrestaurant’. Papaz is een restaurant waar je terechtkunt voor een unieke mix gerechten waarvoor de Mediterrane en Midden-Oosten keuken de inspiratiebron zijn. Voor de avonturiers staan er gerechten op de kaart die wij in Nederland niet kennen. Voor de gasten die liever ‘safe’ beginnen, staan er ook bekendere gerechten op de kaart. Alles kan, en alles op zijn tijd.

Van liefdesverhaal tot exotisch restaurant

Toen Paul en Parinaz elkaar een aantal jaren geleden leerden kennen, werkte Paul in de Maastrichtse horeca. Zijn stijl: klassiek Frans. Hij werd verliefd op de Iraanse schone en niet veel later besloten de twee samen een zaak te openen. Niet in de Randstad, waar Parinaz toentertijd woonde, maar in het gezellige, knusse Maastricht.

,,Maastricht is boordevol horeca en dat wordt alleen maar meer”, vertelt Paul. ,,Om ons te onderscheiden moesten we iets doen wat niet iedereen doet. Met de achtergrond van Parinaz was dat natuurlijk niet zo moeilijk.”

De twee reisden diverse keren naar Iran, waar Paul bij de oma van Parinaz de kneepjes van het vak leerde. Zij vertelde hem over de Iraanse keuken en vertelde hem over een bijzondere kruidenmix die gebruikt wordt bij Papaz.

Smaak van het Midden-Oosten

Bij Papaz worden de smaken van het Midden-Oosten en die van Zuid-Europa met elkaar gecombineerd. Sommige gerechten laten zich niet per se als Mediterraan of Midden-Oosters kwalificeren, maar dat is eigenlijk ook het idee. Parinaz en Paul hebben hun beider roots gecombineerd en trachten het beste uit deze twee keukens met elkaar te combineren. Samen zoeken ze naar mooie combinaties van geuren, kleuren en smaken.

Deze combinaties vind je terug op de menukaart van Papaz. Enerzijds heb je de menukaart met voor-, hoofd-, en nagerechten. Dit zijn ‘gewone’ gerechten zoals coquilles en escargots, parelhoen en tonijnsteak. Niet te gek dus, maar wel op een bijzondere manier bereid. De parelhoen is bijvoorbeeld gemaakt in een marinade van lavengi, walnoten, granaatappelmelange en ui.

Anderzijds kies je, als je van iets exotischer houdt, voor een Paul’s- of Parinaz-menu. Dit zijn menu’s bestaande uit diverse warme en koude meza; kleine gerechtjes om te delen. Zo kun je meer proeven. De meza gerechtjes op de kaart van Papaz kennen hun oorsprong voornamelijk in het Midden-Oosten. Uiteraard kunnen de meza ook los besteld worden.

Voor iedereen

Belangrijk voor Parinaz en Paul is dat iedereen bij hen van harte welkom is. Of je nu gaat voor een veilige keuze of houdt van een exotische uitdaging, het kan allemaal. En de thee die wordt gezet in hét pronkstuk van de zaak, de authentieke samavar achter de bar, kan iedereen proeven. Of je op safe speelt of niet.

Net als ons gesprek ten einde loopt, loopt een voorbijganger bij Papaz naar binnen. Hij wordt al net zo vrolijk ontvangen als ik. Dat zal de Iraanse gastvrijheid zijn concludeer ik. Als ik naar buiten wandel geniet ik nog heel even van het interieur van de zaak, dat – in tegenstelling tot de menukaart – wel voor de volle honderd procent geïnspireerd is door Iran. Een prachtig plaatje, als je het mij vraagt.