Een stijlvolle brasserie-bistro zoals je ze veel ziet in de grote steden in Zuid-Frankrijk. Een plek waar je heerlijk kunt zitten aan het water, waar overdag de zon het leven leuk maakt en waar je ’s avonds met een heerlijke cocktail of een goed glas wijn de dag kunt afsluiten.

Roland van de Laarschot (49) voelt zich helemaal op zijn plek in ‘resto-bar’ CINQ aan het Cörversplein in Maastricht, waar hij twee jaar geleden als chef-kok aantrad. ,,CINQ is een jong, dynamisch bedrijf, met fijne collega’s, waar het leuk is om te werken.”

Roland omschrijft zichzelf als een klassieke chef, die wars is van ‘liflafjes, gelletjes en crèmepjes’ op het bord, al heeft hij er niets op tegen als collega’s daar wel voor kiezen.

,,Als je naar onze kaart kijkt, zie je veel gerechten uit de klassieke Franse keuken. Foie gras bijvoorbeeld, met een gelei van gewurztraminer en getoast brioche brood, kalfsentrecote met bearnaisesaus en frietjes, gegrilde Tournedos Rossini, lamsfilet met honing-tijm saus, piepkuiken met dragonsaus en niet te vergeten bouillabaisse. Je tafelt immers aan het water.”

Alles wordt mooi gepresenteerd, benadrukt Roland. ,,We serveren goed eten voor een eerlijke prijs. Ik ben ervan overtuigd dat deze manier van koken helemaal terugkomt. Zeker in de betere bistro’s.”

Dat de chef van CINQ zeer gehecht is aan het traditionele werk is verklaarbaar. Op zijn cv prijken mooie Maastrichtse zaken, zoals Au Coin des Bons Enfants, Crowne Plaza, Hotel Beaumont en niet te vergeten Mes Amis, waar hij maar liefst acht jaar achter de pannen stond.

Sommige zaken waar Roland in zijn inmiddels dertigjarige carrière werkte bestaan niet meer, al maken ze wel heel nadrukkelijk deel uit van het collectieve culinaire geheugen van de stad. La Ville, bijvoorbeeld aan het Onze Lieve Vrouweplein, de Harmoniezaal (de Hermenie) in de Kruisherengang en niet te vergeten Old Hickory aan de Meerssenerweg achter het station, een deftige zaak die van heinde en verre gasten trok vanwege de prachtige wildgerechten die er werden geserveerd. Op tafeltjes met oogverblindend linnen en glanzend zilveren bestek. Onvervalst klassiek dus, de stijl waaraan Roland altijd trouw gebleven is.

Echt koken leerde hij als jonge twintiger van John Rokx van de Hermenie. En van Remy Mooren van Crowne Plaza, de vroegere chef van Hotel Beaumont. ,,Van hen heb ik heel veel opgestoken. En wat misschien nog wel belangrijker is: ze hebben me passie voor het vak bijgebracht.”

Het vak van chef-kok, zegt Roland, is ontegenzeggelijk een van de mooiste ambachten die bestaan. Sinds enkele maanden is hij Leermeester bij de Stichting Vakopleiding Horeca (SVH), in Nederland dé organisatie als het gaat om het ontwikkelen van de vakbekwaamheid in de horeca. ,,Ik vind het geweldig om een nieuwe generatie te mogen opleiden. De horeca is een passievol beroep. Helaas voelen veel te weinig jongeren zich geroepen om voor dit mooie vak te kiezen. Ze moeten werken op onregelmatige tijden en zeker in de weekends en kennelijk stoot dat af.”

Een aanwas van jonge talenten is nodig, vindt Roland. ,,Zeker in een stad als Maastricht, waar de horeca volop in ontwikkeling is. Je hoort geregeld zeggen dat Nederland geen lunchcultuur heeft, maar als je goed om je heen kijkt, dan zie je dat in deze stad wel degelijk iets dergelijks aan het ontstaan is. Bij CINQ haken wij daar op in door op onze lunchkaart andere dingen aan te bieden dan de gebruikelijke broodjes. Het zijn mooie gerechten om van te genieten. Als het even kan met een goed glas wijn.”

Een eigentijds gerecht dat zijn eigen handtekening draagt is ‘het groentetuintje’, een heerlijk licht gerecht op basis van ingelegde groenten, hummus en kruim van roggenbrood. Het is volledig vegetarisch, ziet eruit als een schilderijtje en geweldig smaakt. Dat laatste blijkt als tijdens het gesprek plotseling een prachtig opgemaakt bord vol kleur voor onze neus staat. ,,Ik schijn er enige bekendheid mee te verwerven, want sommige gasten vragen om mijn groentetuintje nog voordat ze de kaart hebben gezien.”

Als Roland een vrije middag heeft gaat hij graag lunchen bij Restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem of bij de Hof van Huntjens in Amby. Een andere persoonlijke favoriet is l’Auberge, het lunchrestaurant van Château Neercanne. ,,Samen met mijn vrouw lekker uitgebreid eten. Drie gangen met begeleidende wijnen voor een relatief bescheiden prijs. Ook zo geniet ik van mijn vak.”

Lees meer over dit restaurant