Vraag chef-kok Kris School van FLO Maastricht wat nou zo leuk is aan het werken in een Nederlands restaurant met Parijse roots en hij raakt niet gauw uitgepraat. Koken op basis van de klassieke Franse keuken en daar steeds opnieuw een eigen ‘Nederlandse touch’ aan geven is kennelijk iets wat niet snel verveelt.

,,Neem de rilette van eend. Een typisch Frans smeerseltje voor op brood, dat doorgaans wordt geserveerd bij het aperitief. Bij FLO Maastricht geef ik er een Nederlandse draai aan. Dan krijg je dus zoiets als ‘kroketten van eendenbout met rode bieten mayo’. Mensen vinden het geweldig. Je hebt er bij die hier elke vrijdag neerstrijken om deze kroketjes te kunnen eten.”

Kris (35) is inmiddels oudgediende bij FLO Maastricht. Hij begon er, bij de start acht jaar geleden, als souschef en werd later chef. Na al op betrekkelijk jonge leeftijd een glansrijke carrière te hebben doorlopen. Zo werkte hij een tijdje in de keuken van restaurant Vermeer in Amsterdam, onder de op dat moment nog piepjonge Limburgse tweesterrenchef Pascal Jalhay. Een paar jaar later zakte hij af naar Brabant om te gaan werken in het legendarische restaurant Chalet Royal in Den Bosch, als assistent van SVH Meesterkok Gerrit Greveling.

Daarna was het tijd om een poosje naar het buitenland te gaan. In totaal 4,5 jaar lang werkte hij achtereenvolgens in de keukens van de Mariott Hotels in Baltimore en Londen, totdat hij acht jaar geleden bleek te vallen voor de FLO-formule.

Restaurant-FLO-Maastricht-1 — Brasserie Flo

Voorlopig is er geen haar op zijn hoofd die eraan denkt om weg te gaan uit de keuken van de zaak die vorig jaar door de lezers van de glossy Leven in Frankrijk werd uitgeroepen tot ‘Het fijnste Franse restaurant van Nederland’. ,,Ik ben al een paar keer benaderd met de vraag of ik het niet leuk zou vinden om bij een van de vestigingen van FLO in Parijs te komen werken. Net als in Nederland zitten ze ook in Frankrijk niet erg ruim in de chefs. Op het eerste gezicht zou je zeggen: wow, dat zijn big jobs, maar als ik eerlijk ben moet ik zeggen dat het me helemaal niets lijkt om naar Parijs te gaan. Begrijp me niet verkeerd: het is een fantastische stad, maar het is nu eenmaal wel zo dat de Fransen de gastronomie zo’n beetje hebben uitgevonden. Als Nederlandse kok moet je daar niet boven willen staan.”

Dus blijft het voorlopig Maastricht, waar hij – zoals hij zelf aangeeft – alle mogelijke vrijheid krijgt. Van de bedrijfsleiding van Hampshire Hotels, dat eigenaar is van de drie Nederlandse franchises van de FLO-formule. Maar ook van FLO Parijs, waar ze – officieel – nog altijd een oogje in het zeil houden en er op toezien dat niet te ver wordt afgeweken van de oorspronkelijke formule. Al maakt Kris zich over dat laatste absoluut geen zorgen. ,,In Parijs vinden ze het prachtig wat we doen. Ze zijn een enorme fan van ons.”

Genoemd zijn al de eendenbouten. Een ander goed voorbeeld van Frans koken ‘met een Nederlandse schwung’ is de gebraden eendenborst die ze deze zomer op de kaart hebben staan bij FLO Maastricht. ,,Een variant op de aloude Franse canard à l’orange, maar dan met een Hollandse ‘oranje’ knipoog: we lakken de eend met sinaasappellak en braden hem rosé. Om hem vervolgens te serveren op een bedje van zomerse hutspot (die we niet stampen, maar stoven) waar we kerrie en sinaasappelsap aan hebben toegevoegd. Het geheel wordt geserveerd met sinaasappelsaus.”

Waar je hem zelf voor wakker mag maken? ,,Ik ben een uitgesproken liefhebber van de Aziatische keuken. Thais vind ik heel lekker, net als Vietnamees. Sushi is ook heerlijk. Het is iets wat ik zelf nooit zou maken en waar ik bij FLO ook niets mee kan. Want zoiets zou voor ‘Parijs’ natuurlijk wel een brug te ver zijn.”