‘Oorlog in de keuken!’, is de naam van een populair kookprogramma op tv waarin de uit Australische driesterrenchef Gordon Ramsay uitgebluste chefs van noodlijdende Amerikaanse eetgelegenheden elke vierkante centimeter van de keuken laat zien. Zodra Ramsey de regie heeft overgenomen wordt er gevloekt en getierd dat het een lieve lust is, tot uiteindelijk de vrede terugkeert en de uitgerangeerde chef tot topprestaties in staat blijkt.

Roger Mertz (33), sinds tweeënhalf jaar chef-kok in het chique Restaurant Derlon aan het Onze Lieve Vrouweplein, gelooft niet dat herrie maken in de keuken ook maar enig nut heeft. Hij houdt niet van onrust. Niet in de keuken, waar volgens hem iedereen gepassioneerd en met volle aandacht zijn werk moet kunnen doen, en al helemaal niet op het bord. Een gelletje hier of een schuimpje daar, kan soms een meerwaarde geven aan een gerecht, maar je moet niet overdrijven, vindt hij. ,,Teveel smaken betekent oorlog op het bord, en dat moet je als het even kan zien te vermijden. Eenvoud kan zo mooi zijn. Ik vind dat je elk product zoveel mogelijk in zijn waarde moet laten.”

Mertz kan het weten. Ondanks zijn nog relatief jeugdige leeftijd kan hij al terugkijken op een respectabele loopbaan. Restaurant Derlon, deel uitmakend van Hotel Derlon – een zaak die in 1905 al genoemd werd in de eerste Nederlandse Michelingids – is, als hij goed geteld heeft, zijn dertiende bedrijf. In het verleden werkte hij onder meer bij Hotel Crowne Plaza in Maastricht, NH Hotel Maastricht en Hotel Kasteel Terworm in Heerlen. Tussendoor deed hij ervaring op in een van de mondaine hotels in Westendorf in het hart van de Kitzbüheler Alpen en was hij betrokken bij de opstart van Restaurant Vanille in Eijsden. ,,Om je in het koksvak goed te kunnen ontwikkelen, is het goed om in zoveel mogelijk keukens te hebben meegedraaid. Op elke plek leer je wel iets nieuws. De stijl van koken is bijna overal anders en op elke plek leer je nieuwe technieken. Wat mijn eerste leermeesters mij hebben bijgebracht vergeet ik nooit van mijn leven.”

Bij Restaurant Derlon wil Mertz nog wel een tijdje door, vertelt hij als hij even uit de keuken is gestapt om bij een kopje koffie zijn verhaal te doen. ,,Hier krijg ik de kans om mijn werk als chef naar eigen inzicht vorm te geven. Meneer Wesly (de eigenaar van Hotel Derlon, red.) en Sione (de directeur, red.) geven me alle ruimte om mijn eigen stijl te bepalen. Natuurlijk wordt er wel flink meegedacht. Zo kwam meneer Wesly onlangs met het idee om stampotten op de kaart te zetten. Maar dan moesten het natuurlijk wel stamppotten worden die een beetje passen bij de stijl van dit huis. Dus hebben we tot 28 februari onder meer een stamppot van paarse wortel, gele wortel, oranje wortel en Roseval aardappeltjes met gepocheerde kabeljauw en zeekraal op het menu staan. Daarnaast is er een variant met zoete aardappel en spinazie met gekonfijte eend, monastère en bloedworstcroutons.”

Bij Derlon heb je – ook als kok – te maken met diverse soorten gasten. ,,Zakelijke gasten, maar ook toeristen die het leuk vinden om culinair in de watten te worden gelegd. Daarnaast komen er – met name als het mooi weer is – veel mensen uit de buurt die gezellig plaatsnemen op het terras voor de lunch of het diner.”

Wie langskomt voor een lekkere panini, een sandwich of een hamburger moet precies dezelfde service krijgen als de gasten die reserveren voor een viergangendiner met alles erop en eraan, vindt Roger Mertz . ,,Wat ik moet klaarmaken maakt me eigenlijk niets uit, of het nou eendenlever is of kreeft, of een tosti. Als je leidinggeeft is het belangrijk dat je nergens te goed voor voelt. Zo blijf ik het leuk vinden om een Wienerschnitzel zelf te pletten en te paneren voordat hij in schone olie wordt gebakken. Toewijding is belangrijk. Zelf eet ik ook wel eens in een eetcafé. Als ik dan een ober langs zie komen met een bord met daarop een spiegelei met een zwart randje word ik gek. Zoiets mag je de gast niet voorzetten. Wie dat toch doet, begrijpt niets van dit vak.”

Wat hij zelf het liefste eet? ,,Ook dat maakt me eigenlijk niet uit. De ene keer geniet ik van gebakken riz de veau (kalfszwezerik, red.), en de andere keer van braadworst. Of van kreeft. Al zijn er momenten dat je me bij wijze van spreken ’s nachts wakker kunt maken voor een gerecht met broccoli.”

Zelfrespect en voortdurend bezig blijven met het vak, zijn volgens Mertz belangrijke voorwaarden om een goede chef te kunnen zijn. ,,Waar het vandaan komt weet ik niet, maar ik heb er altijd naar gestreefd om gedreven en gepassioneerd met mijn vak bezig te zijn. Mijn doel was altijd om voor mijn dertigste chef te worden. Op mijn 28^ste was het al zover en daar ben ik best een beetje trots op.”

Een uitgerangeerde chef die alleen gered kan worden met oorlogsvoering in de keuken zal Roger Mertz dus niet snel worden. ,,Ik weet wel zeker van niet. Daarvoor is dit vak veel te leuk.”

Lees meer over dit restaurant