Björn Dijkstra, chef en tevens eigenaar van restaurant Le Bon Vivant, dacht even dat hij communicatiewetenschapper zou worden, maar hij zette dit idee al na acht weken bij het grof vuil. Een leerzame stage in een topkeuken in Zuid-Afrika zette hem ertoe aan zijn passie te volgen.

Het lekkerste gerecht dat hij ooit gegeten heeft? Een lastige vraag, zegt patron-cuisinier Björn Dijkstra van restaurant Le Bon Vivant in de Capucijnenstraat. ,,Ik heb de afgelopen jaren op heel veel plekken mooie dingen geproefd, maar wat me altijd zal bijblijven is een gerecht dat ik een tijdje geleden at in restaurant Tribeca in Heeze: Russische aardappelsalade met een lepel kaviaar. We werden er stil van, totdat iemand van de bediening tegen ons zei: ‘jullie mogen wel weer praten hoor, het is maar een aardappel’.”

Draadjesvlees

Over eten wordt soms erg ingewikkeld gedaan, vindt Dijkstra, terwijl ook eenvoud vaak tot mooie resultaten leidt. De 31-jarige chef is in Maastricht een van de wegbereiders van de Dutch Cuisine, de ‘unieke’ Nederlandse keuken waar creatief, gevarieerd en duurzaam wordt gekookt, met respect voor de seizoenen. Rode kool met sous-vide gegaard draadjesvlees dat even op de Green Egg gelegen heeft, is zo’n gerecht waar gasten graag voor terugkomen. En als er samen met het personeel gegeten wordt, behoren chickenwings tot de favorieten. ,,Met kipkruiden van Verstegen.”

Backpacker

Alweer zo’n tien jaar staat Björn Dijkstra achter het fornuis. De laatste vijf jaar in zijn eigen zaak, gevestigd in een sfeervolle gewelvenkelder op luttele meters van het historische centrum van de stad. Dat hij überhaupt in de keuken terechtgekomen is, mag een klein wonder heten, want een orthodoxe koksopleiding, zoals hij het zelf uitdrukt, heeft Dijkstra niet gehad.

Op het moment dat de Noord-Hollander op 18-jarige leeftijd het vwo in Uithoorn had afgerond, had hij nog geen flauw idee welke kant hij op wilde. En dus boekte de zoon van een rector en de eigenaresse van een cateringbedrijf maar een vlucht richting Australië, Nieuw-Zeeland en Thailand. Als backpacker had hij er verschillende baantjes in uiteenlopende restaurants. ,,In Australië deed ik bij verschillende restaurants de mise en place. Dan begon ik om negen uur en kon ik om vijf uur weer naar huis. Met de chef in een Thais restaurant maakte ik een deal: ‘leer ik jou tapas, breng jij mij de Thaise keuken bij’.”

La Grande Provence

Eenmaal terug in Nederland schreef hij zich in voor een studie Communicatiewetenschappen aan de Universiteit van Amsterdam. Een succes werd het niet, want al na acht weken sloeg de verveling toe. Gelukkig kon hij de rest van het jaar aan de slag in het cateringbedrijf van zijn moeder, waar hij zich tevens verder in het vak bekwaamde.

De Hoge Hotelschool in Maastricht – deze opleiding stond indertijd bekend als de ‘Bourgondische hotelschool’, aldus Dijkstra – bleek hem beter op het lijf geschreven.

De opleiding leidde tot een stage bij La Grande Provence, een beroemd wine estate in Franschhoek, een dorpje in Stellenbosch, de meest gereputeerde wijnstreek van Zuid-Afrika. Een zeer waardevolle tijd en de basis voor zijn latere succes, aldus Dijkstra: ,,Ik heb er in een heel hoog tempo heel veel bijgeleerd. Ik stond in de keuken samen met de beste leerlingen van Zuid-Afrikaanse koksscholen. Ik hield me er bezig met menu engineering en heb in een kort tijdsbestek alle parties doorlopen.”

Fotogalerij

Achterin de sfeervolle zaak hangt een rijtje foto’s in een lijstje. René Redzepi (restaurant Noma in Kopenhagen) en Anthony Bourdain (24Kitchen) houden local heroes als Sergio Herman en Jonnie Boer gezelschap. André Hazes en Nelson Mandela houden aan weerskanten de wacht. ,,De muziek van Hazes is voor mij een guilty pleasure en Nelson Mandela is voor mij extra bijzonder, omdat ik in Zuid-Afrika gewerkt heb”, legt Dijkstra uit. Dat dit land een breed scala aan restaurants van wereldklasse vertegenwoordigt, lijdt geen twijfel, aldus de chef van Le Bon Vivant. ,,Ik heb er gegeten in zeker zes restaurants. Het waren stuk voor stuk wijn-spijsbelevingen die ik nog nooit ergens anders had gehad.”

Zijn eigen manier van koken is in de loop der jaren geëvolueerd. ,,Het is lastig om een eigen stijl te benoemen, al denk ik wel dat ik er een aan het ontwikkelen ben. Vroeger vond ik dat de kreeftensaus zo vet mogelijk moest zijn. Flink ingekookt en gemonteerd met heel veel koude boter. Tegenwoordig kook ik een stuk lichter, waarbij ik veelvuldig gebruikmaak van nieuwe technieken. Wel moet ik zeggen dat moleculair koken niet aan mij besteed is. In de Dutch Cuisine daarentegen geloof ik heilig.”

Menu Végétarien

Groot succes heeft Le Bon Vivant met Le Menu Végétarien, zoals de naam al aangeeft een vegetarisch menu, dat net als Le Menu du Chef wordt aangeboden in drie, vier, vijf, zes of zelfs zeven gangen. ,,We hanteren precies dezelfde prijs, omdat je daarmee in feite aangeeft dat degenen die gaan voor de vegetarische variant hetzelfde hoge niveau mogen verwachten. Het werkt, want mensen komen er specifiek op af. Opvallend is dat het vaak gasten zijn die wel vlees en vis eten, maar om uiteenlopende redenen eens iets anders willen. Soms eten ze zelfs de crème brûlée van foie gras, die we als amuse aanbieden. Uiteraard zeggen we er wel bij wat het is.”

Soms komen mensen speciaal terug voor een gerecht, zoals onlangs tijdens TEFAF. ,,Dan moeten we uitleggen dat we geregeld van menu wisselen, maar een compliment is het natuurlijk wel, vooral ook omdat we deze gast op basis van zijn eerdere ervaringen konden overtuigen iets anders van de kaart te nemen.”

Levensgenieter

Minder gemakkelijk te overtuigen was Massimo Bottura, de beroemde driesterrenchef uit het Italiaanse Modena, die overigens ook een plaatsje in de fotogalerij gekregen heeft. ,,Ik ontmoette hem tijdens een masterclass in Utrecht. Hij begreep niet waarom ik als Nederlandse chef mijn restaurant een Franse naam gaf. Letterlijk vroeg hij mij: ‘Why the fuck do you call your restaurant Le Bon Vivant?” Ik legde hem uit dat ik uit Maastricht kwam en dat Franse namen in deze stad heel gewoon zijn. Trouwens: als je Bon Vivant zegt, begrijpt iedereen wat je bedoelt. De Levensgenieter vind ik meer iets voor een bruine kroeg in de Jordaan.”

Lees meer over dit restaurant