Vraag: wat is zo’n beetje het eerste wat mensen te zien krijgen als ze met de trein aankomen in Maastricht? Antwoord: het terras van Stadsherberg de Poshoorn, dat na een lange reis uitnodigt om even te verpozen. ,,Zoiets schept verplichtingen”, zegt chef-kok Ralph Habets. ,,Als mensen een paar uur in de trein hebben gezeten en eindelijk aankomen in Maastricht, hebben ze honger. Dan moet je er als chef voor zorgen dat je gerechten op je kaart hebt staan die daarbij passen.”

Een klein halfjaar is Habets (28) nu als chef-kok verbonden aan de roemruchte Maastrichtse zaak die begin dit jaar – na een grondige verbouwing – heropende onder een nieuwe eigenaar. Daarvoor werkte hij jarenlang bij diverse Maastrichtse etablissementen, waaronder Novotel, Golden Tulip, Dreams en Brasserie Bonhomme. De laatste vijf jaar voordat Ralph – na er een aantal maanden tussenuit te zijn geweest – De Poshoorn kwam versterken stond hij in de keuken bij Café Falstaff op het Sint Amorsplein. Hij kwam er binnen als zelfstandig werkend kok en ging uiteindelijk weg met een chefskwalificatie op zak. ,,Vrienden attendeerden mij op het feit dat de bij De Poshoorn iemand zochten. Na een gesprek met Yves (Mullenders, de eigenaar, red.), was het zo geregeld. Het klikte onmiddellijk en tot op de dag vandaag heb ik nog geen seconde spijt dat ik in deze mooie zaak begonnen ben. Ik heb voldoende tijd voor mijn gezin en doordat ik op zondag vrij ben is mijn werk heel goed te combineren met mijn andere passie: voetbal. Ik speel alweer geruime tijd in het eerste van Willem 1.”

Liefde voor de gastronomie is wat Habets betreft de belangrijkste kwaliteit waarover een goede chef moet beschikken. ,,Bij het vak van chef-kok komt heel veel kijken. Je moet niet alleen kunnen koken, maar ook een goed inzicht hebben in de inkoop- en de verkoopkant. Je moet roosters maken en zorgen dat alles op rolletjes loopt, wat automatisch inhoudt dat je goed met mensen moet kunnen omgaan. Naast dit alles moet je kwaliteit kunnen garanderen, wat in de praktijk betekent dat je voortdurend bezig bent om je vakkennis op peil te houden.”

Na zijn opleiding aan het Arcus in Sittard, leerde Habets diverse horecabedrijven van binnen kennen. Een bewuste keuze, zegt hij. ,,Iedere zaak werkt anders en is ingesteld op een ander publiek. Daarmee rekening houden beschouw ik als een uitdaging, al moet ik zeggen dat bijvoorbeeld een sterrenzaak heeft mij nooit zo erg getrokken heeft. Persoonlijk ben ik meer van de bruine cafeetjes en de simpele zaakjes inclusief de gezelligheid die daar bij hoort.”

Het is zijn ambitie om ten minste twee keer per jaar van kaart te wisselen, zegt Habets. ,,Een winter en een zomerkaart bijvoorbeeld, vind ik zeer belangrijk. Je moet je gasten blijven verrassen en daarnaast inspelen op de seizoenen. Wel zal ik ervoor zorgen dat de echte hardlopers er altijd op staan. Over welke gerechten ik het dan heb? Nou, saté en zoervleis bijvoorbeeld. Of een ambachtelijk bereide hamburger van het beste rundvlees dat verkrijgbaar is. Dat zijn typisch van die dingen waarvoor mensen naar De Poshoorn komen. Inmiddels komen ze dat ook voor onze pasta met scampi, een gerecht dat we hebben ingewisseld voor het broodje gerookte forel op onze kaart, dat om de een of andere reden totaal niet liep.”

‘Een toefje van dit en een toefje van dat’ is in een zaak als de Poshoorn niet aan de orde, zegt Habets. ,,Niettemin houden we rekening met het feit dat de gast ook uit eten gaat om een klein beetje luxe te ervaren. Daar spelen we bijvoorbeeld op in met drie verschillende clubsandwiches, die net een beetje anders zijn. We serveren ze met een foccaciabroodje: simpel, maar het ziet er wel meteen al een heel stuk luxueuzer uit. Ik ben van mening dat mensen eerst met hun ogen eten, dan met hun neus en pas als laatste met hun mond. Mensen zien welke gerechtjes rondgaan in een zaak en zeggen: ‘wow, dat ziet er goed uit! Dat wil ik ook wel!’ Dat is wat je als chef moet zien te creëren.”

Chef zijn betekent verantwoordelijkheid nemen, maar tegelijkertijd anderen ook hun vrijheid gunnen, aldus Habets, die leiding geeft een vijf mensen, onder wie twee fulltime koks. ,,Ik ben een teamspeler. Op het voetbalveld, maar zeker ook in de keuken. Zonder afwasser die zorgt voor schone borden ben ik niets. Mijn verantwoordelijkheid is het om ervoor te zorgen dat hier zo goed wordt gekookt, dat de zaak altijd vol zit. Ik zeg weleens tegen Yves: ik zorg ervoor dat jij niet drie keer per jaar, op vakantie kunt, maar vier keer. Ik ben blij met het vertrouwen dat hij me heeft gegeven. Ik op mijn beurt ben vast van plan dat vertrouwen stukje bij beetje terug te betalen door me niet voor 100, maar voor 200 procent voor deze zaak in te zetten. Naast het feit dat ik hier heel erg veel plezier heb, kan ik met Yves altijd overal over praten. Waar vind je nog zo’n baas?”

Natuurlijk heeft ook deze chef-kok een droom. ,,Ik droom ervan om op den duur iets voor mezelf te beginnen. Een klein mooi lunchzaakje, het liefst gecombineerd met catering en het geven van workshops. Maar eerst lijkt het me goed om nog een tijdje in deze zaak, de huiskamer van Wyck, te blijven werken. In elk geval tot het moment gekomen is dat ik haar gebracht heb op het punt waar ze moet zijn. Voorlopig vind ik het nog erg leuk om na het werk af en toe een glaasje te gaan drinken met de collega’s. Alleen in dat geval gaat de keuken een uurtje eerder dicht.”

Lees meer over dit restaurant