Al 37 jaar staat SVH Meesterkok Hans Snijders in de keuken van Château Neercanne. Al een paar jaar na zijn start haalde hij een Michelinster. Tijdens zijn carrière bij Château Neercanne mocht hij veel mensen opleiden. ,,Om ze nog beter dan mij te laten worden”, zoals hij het zo mooi kan zeggen. Maar wie is de man achter deze chef? Om daar achter te komen, stelde ik hem een aantal vragen. Die hij uitgebreid beantwoordde.

Vroeger, vertelt hij, bakte hij met plezier koekjes. Samen met zijn moeder. Toen was het al helemaal duidelijk: Hans wilde kok worden. Na de middelbare school koos hij dan ook voor de koksschool ‘Pastoor Jacobs’ in Sittard. Daarna deed hij op vele plekken ervaring op, om vervolgens in 1980 te starten bij Château Neercanne.

De twee Eurotop-lunches in 1981 en 1991, behoren tot de spannendste momenten uit zijn carrière. ,,Het was op uitnodiging van de koningin Beatrix. Het waren de meest stressvolle dagen in mijn leven. Ik ben trouwens de enige die de beide Eurotops heeft mogen meemaken. De protocollen waren enorm streng. Daar heb ik een nachtje niet van geslapen.”

Ok, hij was een stuk jonger dan nu en had veel minder ervaring. Daardoor zag hij veel doemscenario’s, maar gelukkig liep alles goed af.

Favoriete gerecht

Als ik hem vraag wat zijn favoriete gerecht is om te maken, hoeft hij niet lang na te denken. ,,Gelakte Zwezerik met truffelbotersaus”, zegt hij direct. Dit gerecht vinden namelijk ook veel van zijn gasten erg lekker. ,,Zelfs de mensen die niet van zwezerik houden, vinden dit lekker. Het is een echte allemansvriend. Doordat het animo voor dit gerecht groot is, maak ik het dus met plezier.”

Hans zelf kun je wakker maken voor , smeuïge aardappelpuree en ‘zelfgemaakte’ appelmoes. Met dat ‘zelfgemaakt’ doelt hij op zijn vrouw, want zij is degene die thuis meestal kookt.

Hans de chef

Chef-kok zijn heeft voor Hans een dubbele betekenis. ,,Je zorgt voor een leuke avond van de gasten en je leidt mensen op”. Eten is een moment van verbinden en dat vindt Hans belangrijk. Niet alleen thuis, maar ook bij Château Neercanne. Want hij vindt het fantastisch als zijn gasten genieten van zijn creaties.

Daarnaast geeft het opleiden van leerling-koks hem een enorm voldaan gevoel. ,,Laatst werd ik uitgenodigd door een oud-leerling bij zijn huldiging als SVH Meesterkok. Hij bedankte mij omdat hij bij mij veel geleerd had.” Dat is precies waar Hans zijn ‘arbeidsvreugde’ aan ontleent: het succes van zijn leerling en natuurlijk de woorden van de nieuwe Meesterkok.

‘Discipline’ is een woord dat Hans op het lijf geschreven is. ,,Ik sta altijd open voor verbetering, maar het is mijn smaak.” In de keuken van Château Neercanne werken twaalf koks. Hans ziet erop toe dat iedereen doet wat hij moet doen. Want anders krijg je een onherkenbare keuken, zegt hij. ,,Daarom zal de kalfswang bereid in 2011, in 2017 precies hetzelfde smaken. Herkenbaar en zonder veel fratsen. En daar komen mensen voor terug!”

Toekomst

Na 37 jaar met enorm veel plezier in de keuken van Chateau Neercanne te hebben gestaan is er nu ruimte voor een opvolger. Gilbert von Berg zal deze taak op zich gaan nemen. Hij werkt al twaalf jaar onder Hans. ,,Voordat ik vertrek is het belangrijk dat ik de laatste zaken en al mijn kennis aan hem heb overgedragen, Daarna is het aan hem. Nieuwe bazen, nieuwe wetten. Tijden veranderen, realiseert hij zich. ,,Mijn koksbuis hang ik zeker nog niet aan de wilgen en dat hoeft ook niet. Ik vind het ook nog veel te leuk om met de jonge garde te sparren en van gedachten te wisselen om ze nog beter te maken. Gilbert van Berg en ons hele keukenteam kunnen op mij blijven rekenen. En daar waar het zich in de toekomst voor gaat doen, zal ik het hele team blijven steunen, en als het moet ook positief kritisch blijven adviseren.

En als hij ooit de deur van de keuken voor de allerlaatste keer heeft dichtgeslagen, gaat hij met vakantie. Met de caravan, naar de Mont Ventoux. De fiets gaat mee. Want aan zijn gezondheid werken, doet Hans Snijders ook graag.

Lees meer over dit restaurant