Bistro-bar ‘t Wycker Cabinet, ook wel de huiskamer van Wyck genoemd. Ik kom er graag en met mij vele anderen. Want een rustige avond kennen ze hier niet. Toch heb je altijd plaats. Je kunt met een drankje aan de leuk betegelde bar wachten op een tafeltje, om vervolgens je borrel voort te zetten met een lekker hapje. Maar je bent hier ook aan het goede adres voor een ontbijt, lunch of uitgebreid diner. Het is allemaal mogelijk bij ‘t Wycker Cabinet.

In april is het precies drie jaar geleden dat ‘t Wycker Cabinet zijn deuren opende. Ondertussen is de zaak niet meer weg te denken uit het bruisende Wyck. Ik sprak Toine Verhoeven (37), chefkok bij ‘Wycker Cabinet. Sinds december 2017 runt hij deze populaire plek, samen met zijn broer Sander.

Vrienden

Toine heeft op verschillende populaire plekken in Maastricht ervaring opgedaan. Toen Sander hem vroeg om chef-kok te worden in de nieuw te openen bistro, kon hij niet wachten. Sander en hij zijn behalve broers, ook goede vrienden. Ze kunnen alles tegen elkaar zeggen en dat werkt prettig, al hebben ze ieder hun eigen verantwoordelijkheid: Sander regelt alles aan de ‘voorkant’ en Toine zorgt dat de keuken draait. Toine: ,,Door de verdeling van verantwoordelijkheden en het vertrouwen in elkaar, hebben we beiden rust. Als we ideeën hebben over hoe het beter kan, zeggen we dat gewoon tegen elkaar. Dat werkt tot nu toe heel erg goed.”

De chef

,,Meegaand en eerlijk”, zegt Toine als ik hem vraag zijn stijl van leidinggeven in de keuken te omschrijven. Het is voor hem belangrijk dat iedereen meedenkt en zich prettig voelt op de plek waar hij staat, aldus Toine. ,,Als ik dan zie dat iemand helemaal opbloeit bij het maken van een bepaald gerecht, dan bloei ik zelf ook helemaal op.”

Het team in de keuken van ’t Wycker Cabinet is zo getraind dat iedereen alle gerechten kan maken. Uiteraard werkt Toine daarbij zelf even hard mee. ,,We hebben een sterk jong team en iedereen is daarbij even belangrijk.” Als chef vindt hij het mooi om te zien dat iedereen elkaar helpt en bijspringt als het druk is. Daarnaast geniet hij ervan als iedereen plezier heeft. Het grootste compliment dat hij kan krijgen is als gasten laten weten dat ze lekker hebben gegeten.

Menukaart

Op de menukaart van ’t Wycker Cabinet zijn een aantal vaste vlees- vis- en vegagerechten te vinden. Daarnaast is er een aparte kaart met specials. De vaste menukaart is klein, om het zo ook spannend te houden. Op de specialkaart staan voornamelijk seizoensproducten. Toine: ,,Wij koken wat er te krijgen is. Wij kopen echt lokaal in. Zo is de carpaccio van meesterslager Joep Schürmann, komen de sapjes van SAP en hebben we verschillende producten van de Heerdeberg uit Cadier en Keer en van de kinderboerderij op Daalhof.”

Toine vindt het belangrijk dat het volledige keukenteam meedenkt over de gerechten op de kaart. Hierdoor zorgen ze er samen voor dat de gerechten binnen het concept passen. Zelf heeft hij trouwens ook zijn voorkeuren. Toine is namelijk een echte visliefhebber. Hij kan erg genieten als hij een mooi stukje kan scoren voor een goede prijs.

Inspiratie

De TV koks van tegenwoordig vindt hij te gemaakt. Ze zijn hun authenticiteit verloren, en dat is jammer, vindt hij. De Amerikaanse kok en televisiepersoonlijkheid Anthony Bourdain daarentegen vindt hij wel een inspiratiebron. ,,Heel gaaf hoe hij de lokale keuken laat zien en samen met lokale mensen eet.”

Le Bistro d’en Face in Luik is een voorbeeld voor de beide broers. Ze gaan er dan ook twee keer per jaar een hapje eten. Dan letten ze voornamelijk op de sfeer, de setting en de manier waarop ze iets serveren. Verder haalt Toine zijn inspiratie uit kooktijdschriften. ,,We kijken dan samen met het team naar een gerecht dat mij aanspreekt en geven het een eigen touch. Het gaat dan om kleine details. Een kruidenkorstje, de saus, de kleuren. Er ligt altijd iets op het bord dat eruit knalt.”

Thuis

De avonden dat Toine thuis is staat hij ook achter het fornuis. Koken voor vrienden vindt hij dan het leukste om te doen. ,,Doordat ik gewend ben voor veel mensen te koken, vind ik het leuk als vrienden komen eten, daar kan ik dan ook erg van genieten”. Van de avonden dat hij thuis is, wordt ten minste één keer sushi besteld, dat is echt zijn favoriet. De Aziatische keuken heeft sowieso zijn voorkeur. Een springrol gevuld met scampi, beef, noodles en pepertjes, bijvoorbeeld, daar geniet hij intens van.

Dromen

Ook al loopt ’t Wycker Cabinet boven alle verwachtingen, Toine heeft nog genoeg mooie dromen. Er liggen plannen om de keuken uit te breiden, zodat er meer plaats komt voor de mise en place. ,,We willen meer ruimte creëren voor een proefkeuken, zodat we ook kunnen stoeien met gerechten. Nu is de keuken zo klein dat we elkaar soms in de weg staan.”

Los van ’t Wycker Cabinet droomt hij van een eigen zaak. Toine: ,,Ik heb altijd kansen gekregen en die met beide handen aangepakt. Ik droom ervan om dergelijke kansen ook te bieden aan jonge mensen die het vak liefhebben en de eerste stapjes willen zetten in de keuken.”

Lees meer over dit restaurant