Nog niet zo lang geleden kwamen de inspecteurs van de Gault&Millau een kijkje nemen in de Harbour Club in ’t Bassin in Maastricht. Ze waren laaiend enthousiast. De Tournedos Rossini met spitskool en een saus van ossenstaart met madera – een van de signatuurgerechten van de jonge chef Jop Janssen – was smakelijk en perfect gebakken, oordeelden ze. ,,Lekker!”, lezen we in de editie 2018 van de Gault&Millau Nederland die vorige maand verscheen.

Als de op een na invloedrijkste restaurantgids van Nederland (na de Michelingids) tot de conclusie komt dat niet alleen je ‘ossenhaas met eendenlever’ naar perfectie neigt, maar dat je ook nog eens de scepter zwaait over een keuken die er zijn mag, dan is dat zonder meer een compliment om in je zak te steken.

Notitieboekje

Janssen blijft er nuchter onder. Natuurlijk: geprezen worden kan soms heerlijk zijn, maar hij wil verder. Trouwens: tijd om op zijn lauweren te rusten heeft hij niet. Zin al evenmin: daarvoor is het koksvak hem te lief. Elke dag nieuwe dingen willen leren – aan de hand van smaken en indrukken die hij driftig opschrijft in een notitieboekje – zit eerder in zijn aard.

Het besluit om kok te worden kwam in het geval van Jop Janssen (25) betrekkelijk laat. Bij het afronden van zijn opleiding aan de Hotelschool in Venlo stond hij voor de keuze: wilde hij doorstomen naar het hoger onderwijs? Of zou hij toch toegeven aan de passie die hij eigenlijk al voelde toen hij als klein ventje zijn moeder mocht helpen in de keuken?

Stapje verder

De vraag stellen bleek ook in dit geval de vraag beantwoorden: Janssen koos ervoor om kok te worden. Acht jaar later heeft hij nog geen seconde spijt gehad van die beslissing. ,,Het koksvak is het mooiste vak dat er bestaat”, zegt hij bij een kopje koffie. ,,Al was het maar omdat je altijd maar bezig bent met het opdoen van nieuwe indrukken en je eigenlijk nooit bent uitgeleerd.”

Dat laatste komt goed uit. Bij de Harbour Club, de zaak waar hij als leerling de eerste kneepjes van het vak leerde, krijgt hij alle ruimte zijn talenten verder te ontwikkelen. Wat dat betreft kan hij nog jaren door. Zijn grootste ambitie van dit moment? De mooie zaak in de Maastrichtse binnenhaven elke dag een stapje verder brengen.

Culinaire flair

Voordat hij werd gevraagd om chef te worden bij de Harbour Club stond Janssen bij diverse andere mooie zaken achter het fornuis. Bij Castell d’Empordà in Girona bijvoorbeeld, een zaak die internationaal bekendstaat om zijn culinaire flair, deed hij buitenlandervaring op. Bij La Butte aux Bois in Lanaken (de zaak die onlangs een tweede Michelinster kreeg) mocht hij een half jaar lang ervaren wat het betekent om te werken op een uitzonderlijk hoog niveau.

Nadat hij een paar jaar gewerkt had bij de Oolderhof in Herten belde de eigenaar van de Harbour Club hem met de vraag of hij eens een keertje wilde komen praten. Het vervolg ligt voor de hand: inmiddels geeft Janssen in het Bassin alweer zo’n twee jaar leiding aan een klein hecht team.

Internationaal

,,Klassiek met internationale invloeden en smaken uit de hele wereld”, zegt de jonge chef als we hem vragen wat zijn stijl van koken is. Een blik op de menukaart van de Harbour Club zegt genoeg: de Franse keuken vormt de basis. Jop Janssen geeft er graag zijn eigen draai aan. Met streekproducten. En met kruiden uit Noord-Afrika en Azië. Met name dit laatste werelddeel heeft op culinair gebied zijn hart gestolen.

Afgelopen zomer was hij een paar weekjes met zijn vriendin in Thailand. Eindelijk even rustig met zijn tweetjes. ,,Maar de praktijk leert dan dat je toch met een pen en een notitieblokje aan het zwembad ligt om alle culinaire indrukken die je tijdens zo’n reis opdoet niet te vergeten.”

Tasting menu

Een van de leuke dingen van de hippe en stijlvolle Harbour Club is dat de sfeer er losjes is. Sommige gasten komen een hoofdgerecht eten om vervolgens naar de film te gaan. Anderen gaan de hele avond rustig zitten om zich te laten verrassen met het Tasting Menu bestaande uit acht gangen: drie voorgerechten, twee tussengerechten, een hoofdgerecht, kaas en een zoet dessert.

In dat laatste schuilt voor Jop Janssen de echte uitdaging. ,,Als ik zelf ergens ga eten op niveau, vind ik het leuk om een hele avond aan tafel te zitten en me te laten verrassen met mooie gerechten waar alle aandacht is besteed. Dat gevoel geef ik ook graag mijn gasten.”

Lees meer over dit restaurant