Er hangt een afgescheurd kassabonnetje aan de deur met de tekst: ‘bij geen gehoor even bellen. Gr. de slager’. Die afsluiter tovert direct een glimlach op mijn gezicht. De slagerswinkel ligt er gesloten bij en er is geen kip te bekennen. Het is dat dit bonnetje er hangt, anders was ik toch gaan twijfelen of ik wel écht een afspraak heb om hier vanavond te gaan te eten. Na het bellen duurt het niet lang voordat ‘de slager’, Levy Smit, mede-eigenaar van Onglet, door de deur van een koelcel in de slagerswinkel verschijnt. ‘Zitten we toch goed’, hoor ik mezelf denken.

Van Barcelona naar Maastricht

,,Dat het er gesloten uitziet, hoort allemaal bij het concept,’’ vertelt Levy. Het idee deed hij twee jaar geleden op in Barcelona. ,,Daar ligt Paradiso, een wereldberoemde, maar secret cocktailbar, geheel onttrokken aan het zicht van voorbijgangers.’’

Nog geen week was hij terug van deze stedentrip, toen hij ergens las dat Joep Schürmann na 110 jaar de deuren zou sluiten. Dat kon bijna geen toeval zijn. De geschiedenis van 110 jaar slagerij Schürmann en de inspiratie uit Barcelona werden samengevoegd tot wat we Maastricht de komende tijd zal leren kennen kennen als Onglet.

Slagerswinkel

De vernieuwde slagerswinkel aan de Wycker Brugstraat in Maastricht heeft twee functies: die van slagerswinkel (duh) en die ven entree voor de Steak Passage. In de slagerswinkel worden overdag diverse vleeswaren en versbelegde broodjes verkocht. De plek achter de slagersvitrine wordt ingevuld door een bekend gezicht: Carien staat hier inmiddels ruim 32 jaar!

Achter de slagersvitrine bevindt zich een robuuste koelceldeur. Zo ziet ‘ie er in ieder geval uit. Wat er achter deze deur schuilt is echter geen koelcel, maar een hidden gem. Letterlijk en figuurlijk. Eenmaal door de Steak Passage – waar aan weerszijden grote hammen hangen uitgestald – lopen we door een plastic tochtgordijn (je weet wel, die ze ook bij de slager én in het zwembad hebben) een knusse bar binnen.

Great Gatsby meats Maastricht

Het gevoel dat we krijgen als we eenmaal een voet over de drempel hebben gezet is moeilijk te omschrijven (maar indrukwekkend). Mijn gevoel gaat richting The Great Gatsby en New York City. Chique en high-class. De knusse bar waar we ons momenteel bevinden is pas het begin van de rest van het restaurant, dat trouwens veel groter is dan je in eerste instantie zou verwachten. In de bar is iedereen welkom voor een drankje en vers gesneden charcuterie, ook als je niet van plan bent om ook te blijven eten.

Voormalige slagerij

Het bar en restaurant gedeelte van Onglet is gevestigd waar tot twee jaar terug de werkruimte van slagerij Schürmann lag. De vloer is intact gehouden en vertelt het verhaal van de slagerij. Op de grond wisselen tegels en metalen platen elkaar af. ,,Hier was de rokerij, en hier werden de beenderen uitgemergd en hier stond vroeger de koeling,’’ vertelt Levy enthousiast. Ook de rest van het interieur is een ode aan de geschiedenis van het pand. Elementen uit de voormalige slagerij zijn behouden gebleven en gecombineerd met warmte en sfeer.

Het restaurant huisvest genoeg stoelen voor 55 gasten. Een deel daarvan zit ‘gewoon’ aan tafeltjes, een ander deel in de open keuken. Waar je ook plaatsneemt, de bedrijvigheid van chef-kok en tevens mede-eigenaar Alan Oostrom en zijn brigade, krijg je mee. Wij kiezen op aanraden van Levy voor een plekje aan de  bar. Hier zitten we eerste rang voor het schouwspel dat zich aan de ‘warme’ kant afspeelt.

Menukaart

De menukaart is opgedeeld in twee delen, charcuterie uit de winkel om mee te beginnen en het menu-gedeelte met gerechten en een tweetal desserts. Op aanraden van de bediening beginnen we met een selectie van charcuterie. Deze wordt geserveerd per portie van 40 gram. De prijs varieert van 4,50 euro tot 19,50 portie. Er zitten meer ‘standaard’ (in hoeverre de vleesjes hier standaard zijn) soorten tussen en wat meer ‘exotische’, waaronder venkelsalami en truffelsalami.

Vlees en vega

Na de charcuterie laten we ons verrassen door de gerechten op de rechterzijde van de kaart. Ondanks het karakter van Onglet staan er toch twee vegetarische gerechten op de kaart. Dit zijn tevens de goedkoopste gerechten (13,50 euro). Het duurste vleesgerecht staat voor een prijs van 19,50 op het menu. In totaal proeven wij vanavond drie gerechten per persoon en delen we de ravioli met eekhoorntjesbrood. Deze staat nog niet op het menu maar dat komt ie wel (gelukkig ook maar, want deze is heerlijk).

De andere gerechten zijn niet minder smakelijk. We proeven de tartaar van onglet, deze is lekker mals maar niet té – ik heb hem elders wel eens heel waterig gegeten, deze is het tegenovergestelde en dat bevalt me wel. De salade van couscous, ricotta en geroosterde rode biet is boordevol smaak en een heerlijke verrassing.

Tot grote vreugde van mijn tafelgenoot volgt daarna een de krokante zwezerik met shiitake, dashi en watercresson. Deze is licht, fris en lekker zacht gekruid. Als laatste krijgt mijn tafelgenoot dry-aged rundersukade met anijszwam, pistache en braadjus geserveerd.

Ikzelf mag de kalfsrib-eye proberen. Deze wordt overschonken met een ‘soort van Hollandaise-saus’, aceto balsamico en geserveerd met groene boontjes. Zij vindt mijn gerecht lekkerder, ik het hare. We smullen totdat het laatste op is. Behalve door heerlijk en mooi gegaard vlees, ben ik enorm verrast door de diverse champignons die bij bijna alle gerechten geserveerd worden. Love it!

Concept

Vlees speelt hier een belangrijke rol, dat is duidelijk, maar Onglet is geen steakhouse! Fine dining en onontdekte of bijzondere stukjes vlees staan centraal. Van de gerechten op de rechterzijde van het menu hebben we vanavond beiden drie gerechtjes gehad, twee was waarschijnlijk ook voldoende geweest. Het concept laat het toe om gerechtjes te delen of ze zelf op te eten.

Aan het einde van de maaltijd is er nog keuze tussen een assortiment met kaas of dessert van rabarber, framboos, meringue en witte chocolade. Deze skippen wij voor vanavond en sluiten af met een kop koffie.

Ruim vierenhalf uur nadat we voor een donkere slagerswinkel stonden, lopen we met de buiken goed gevuld weer naar buiten. Hoewel Onglet nog niet officieel open is, het team nog moet wennen en er uiteraard hier en daar nog wat verbeterpuntjes zijn, ben ik meer dan enthousiast over dit nieuwe horecaconcept. Onglet heeft twee gezichten, eentje daarvan ligt goed verborgen achter de ogenschijnlijk simpele slagerswereld. Het interieur klopt en voelt als een soort warme, chique deken. De gerechten zijn eens iets anders en smaken stuk voor stuk goed. Het totaalplaatje is compleet en biedt genoeg plek voor de echte bourgondiërs.

De slagerswinkel van Onglet is inmiddels zes dagen per week geopend. Het restaurant zal zaterdag 13 april officieel de deuren openen!

Onglet Maastricht | Wycker Brugstraat 27 | www.onglet.nl