Veel huismoeders op het Italiaanse platteland – en Italiaanse koks die l’arte di mangiar bene (de kunst van het goed eten) van hun eigen moeders hebben meegekregen – zijn er uiterst bedreven in: ,,Van niets iets maken, en met slechts een paar basis-ingrediënten een gerecht bereiden dat zo lekker is dat je ervan blijft eten”, zegt Luca Riggio, chef-kok bij Il Giardino (ig) op het Onze Lieve Vrouweplein. ,,Smaken waar je in Italië als kind mee opgroeit.”

De sympathieke Luca is net als een deel van zijn collega’s – onder wie Il Giadino-eigenaren Vincenzo en Ivano – afkomstig uit Castronovo di Sicilia, een kleine gemeente met een rijke geschiedenis in het hart van Sicilië.

Luca Riggio (links) met zijn keukencollega’s, Salvatore Mercadante en Pierre Bosco. Foto Anne Jannes

Een aanzienlijk deel van de oorspronkelijke bewoners van Castronovo di Sicilia woont en werkt in Maastricht en omgeving. Alleen al bij Il Giardino zijn vier van de tien à twaalf mensen die er werken van origine afkomstig uit Castronovo. Luca had er ooit zelf een eetgelegenheid, ristorante Kesia geheten.

Vruchtbaar gebied

Hoewel hij alweer jaren weg is uit de het vruchtbare gebied op zo’n 50 kilometer ten zuidoosten van het drukke Palermo, is Luca er met zijn hoofd – maar vooral ook met zijn hart – elke dag te vinden. Wat onder meer te proeven is aan de gerechten die bij Il Giardino op de kaart staan.

Zo’n 40 procent van het gebodene heeft in min of meerdere mate betrekking op Sicilië, schat de chef voorzichtig in. ,,Pesce spada (zwaardvis), pasta alla norma, en arancini di riso, de beroemde gefrituurde Italiaanse rijstballetjes, om maar eens een paar voorbeelden te noemen.”

Rijke keuken

Luca’s geboortedorp Castronovo di Sicilia kent – met het eerste parlement van het eiland in de negende eeuw én het eerste franciscanenklooster eeuwen later – niet alleen een rijke historie, maar ook een rijke keuken. Dat komt onder meer doordat de streek bekendstaat als een waterrijk gebied. Onder de berghelling waar Castronovo di Sicilia als het ware tegenaan geplakt ligt, komen maar liefst zeven bronnen samen in de Platani, een van de belangrijkste rivieren van Sicilië.

Dit laatste betekent dat Castronovo di Sicilia ook in landbouwkundig – en dus gastronomisch opzicht – goed bedeeld is en dus van origine goeddeels zelfvoorzienend. Groente en fruit zijn er volop aanwezig, net als eersteklas vlees (voornamelijk afkomstig van schapen en runderen), en fantastische kazen, zet Luca lekkerbekkend uiteen.

Smaakvol, eerlijk en met liefde

Wat hijzelf het liefste eet? Luca hoeft niet lang na te denken. ,,Eigenlijk alles wat simpel, smaakvol en eerlijk is, én met liefde bereid. Een goed voorbeeld is caponata, een beroemde salade uit de Siciliaanse keuken met veel aubergine, die je een beetje kunt vergelijken met de Franse ratatouille.”

Maar ook kun je deze keukenchef wakker maken voor een goede anneletti al forno, een smeuïge ringetjespasta met ragout die – zoals de naam al aangeeft – bereid wordt in de oven. Zijn timballo alla siciliana (een ovenschotel, in dit geval met rijst, zwaardvis en doperwtjes) die hij toevallig heeft klaarstaan, is ook niet te versmaden. ,,Een typisch voorbeeld van la cucina povera (de lokale en seizoensgebonden ‘arme keuken’ van Italië), zegt Luca lachend. ,,Neem er de tijd voor en geniet. Buon appetito.”

We drinken er een rode huiswijn bij en voelen ons domweg gelukkig.