Aan de Spoorweglaan, tegenover het Centraal Station Maastricht, ligt Papaz. Een bijzondere plek, want bij dit restaurant combineren ze Mediterrane gerechten met kruiden en specerijen uit het Midden-Oosten met lokale en regionale ingrediënten. Veel invloeden vanuit verschillende landen dus. Tijdens een warme zomeravond schuiven mijn gezelschap en ik aan om de gerechten uit de keuken van chef-kok Paul van der Heijden te proeven. Ik neem je mee.

Zomeravond

Net als alle terrasjes in de straat zit ook het terras bij Papaz vol. Toch hebben we het geluk een plekje te vinden aan een van de tafeltjes op het terras, waar ze hun best hebben gedaan om de sfeer waardoor de zaak gekenmerkt wordt ook buiten tot uitdrukking te laten komen. De stoeltjes hebben een lichtblauw kussentje (net als de wanden binnen) en op de grond ligt een modern Perzisch tapijt. Papaz is een grote zaak, die ver naar achter doorloopt, maar door de verschillende hoogtes is de langgestrekte ruimte ook weer knus. Het restaurant heeft een open keuken, wat ik erg prettig vind.

We worden welkom geheten door Parinaz, de vrouw van Paul en tevens gastvrouw. Zij vraagt ons waar we deze avond graag mee willen starten. We hebben zin in bubbels en zij adviseert daarom de prosecco van de wijnkaart: Spumante brut van La Cantina Pizzolato. Deze frisse starter heeft een zachte smaak met tonen van citrus en een licht appeltje.

Sharing

We bekijken de menukaart en besluiten het Papaz-menu (€ 35 pp) te nemen. Dit menu bestaat uit verschillende meza’s, wat ‘smakelijke hapjes’ betekent. We starten met vier verschillende dipjes met huisgemaakt brood en Turks brood. De assortiment aan dipjes bestaat uit een yoghurt met komkommer, munt en walnoten, baba ganoush (geroosterde aubergine met knoflook), geroosterde paprika met tomaat, knoflook en granaatappel en hummus met peterselie en knoflook. Die laatste is echt onze favoriet. Naast deze dipjes serveert Papaz (de naam van het restaurant is een afgekorte samentrekking van de voornamen van de beide eigenaren) een salade met noten, dadels en vijgen afgemaakt met balsamico azijn.

Mes en vork

We hebben onze bubbels op en Parinaz adviseert ons de volgende wijn. Het is de Farina Pinot Grigio del Veneto, een wijn met een droge en zachte structuur met tonen van peer, ananas en bloemen. Ik ga voor deze wijn, maar mijn gezelschap geeft met dit warme weer (we zitten midden in een hittegolf) de voorkeur aan een koud biertje. Als het bestek wordt ingedekt, valt mij onmiddellijk op dat dit geen normaal bestek is. Parinaz weet mij te vertellen dat de poppetjes op het bestek soldaten zijn van het Perzische rijk, het allergrootste leger dat ooit bestaan heeft. Dit geeft voor mij mooi weer dat ze hier bezig zijn om je echt in Midden-Oosterse sferen te brengen. Leuk!

Lam en Gamba’s

Ook het hoofdgerecht bestaat uit meza’s. Dit keer iets grotere porties. Het zijn twee gerechten die worden gereserveerd met geroosterd brood. De een is een smeuïge lamsstoof met aubergine en kikkererwten. Het vlees is langzaam gestoofd waardoor het in je mond uit elkaar valt. Ik hou van dit soort gerechten. Het tweede gerecht omvat vier gamba’s geserveerd met een knoflookdipje, citroen en een salade. De gamba’s zijn geroosterd en gemarineerd in pittige kruiden.

Dessert

Ons laatste gerecht is een misérable met verse aardbeien, aardbeiensaus en een stracciatella icerol. De pudding in deze misérable is een crème pâtissière die ontzettend stevig is door de boter die erin verwerkt is. De icerol is gemaakt op een speciale bevroren plaat waar het ijs wordt gehakt, platgestreken en vervolgens met een soort plamuurmes in een rolletje wordt gevormd. Dit heb ik nog nooit eerder gezien in Maastricht. Deze ijsspecialiteit is zeker de moeite waard om te proeven.

Dit dessert is een perfecte afsluiter van ons bezoek aan Papaz, waar wij zeker nog een keer terugkeren. Al was het maar vanwege de warme gastvrijheid die wij hebben ervaren. Maar natuurlijk ook om een van de andere bijzondere meza’s te proeven.

Lees meer over dit restaurant